3582321638

PROCESY I TECHNIKI PRODUKCYJNE (PRODUKCJI ŻYWNOŚCI)

W. B.

PROCESY PODSTAWOWE W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI. PROCESY DYFUZYJNE. PROCESY ZWIĄZANE Z PRZENOSZENIEM MASY.

Procesy w których zachodzi przemieszczanie się składnika lub składników między fazami lub w ramach tej samej fazy. Podstawową siły napędową procesów ruchu masy jest różnica potencjałów chemicznych. W szczególnych przypadkach może to też być różnica wartości stężenia, ciśnienia lub temperatury.

Procesy dyfuzyjne. Przenoszenie masy.

•    Proces suszenie

•    Ekstrakcja

•    Krystalizacja

•    Rozpuszczanie

•    Destylacja i rektyfikacja

•    Procesy membranowe

Suszenie

Przemieszczanie się cieczy z ciała stałego do otaczającego gazu. Polega na usunięciu części wody z utrwalanego produktu przez jej odparowanie. Najstarsza metoda utrwalania żywności. Obniżenie zawartości wody w materiale obniża aktywność biologiczną i przez to może on być przechowywany przez długi okres bez objawów zepsucia.

Do materiału suszonego ciepło może być dostarczane przez przewodzenie, konwekcję i promieniowanie. Najczęściej stosuje się ogrzewanie konwekcyjne, w którym czynnik grzejny obmywa materiał lub przepływa przez warstwę suszonego produktu. Rzadziej stosuje się ogrzewanie przez przewodzenie, w którym materiał suszony spoczywa bezpośrednio na powierzchni grzejnej. Nagrzewanie materiału promieniami podczerwonymi stosuje się tylko w szczególnych przypadkach.

Proces suszenia wymaga, aby odparowana woda była w sposób ciągły usuwana z otoczenia produktu. Najczęściej usuwanie wilgoci odbywa się w wyniku konwekcji, co powoduje, że ten sam czynnik może być użyty do dostarczania ciepła i odprowadzania odparowanej wody. W przemyśle spożywczym czynnikiem lym jest powietrze, chociaż podejmowane są próby stosowania przegrzanej pary wodnej.

Suszenie jest procesem równoczesnej wymiany ciepła i masy. Siłą napędową procesu suszenia jest różnica między prężnością pary    wodnej na powierzchni materiału a

prężnością pary wodnej w otaczającym gazie.

Suszenie materiału wilgotnego odbywa się w urządzeniach zwanych suszarkumi. Praktycznie każda suszarka składa się z trzech elementów: podgrzewacz (w którym czynnik suszący - powietrze - doprowadza się do żądanej temperatury), komory suszenia (w której czynnik suszący kontaktuje się z materiałem) oraz urządzenia wywołującego ruch czynnika suszącego. Materiał w komorze suszenia może być nieruchomy lub wprawiały w ruch. Ruch materiału skraca czas suszenia, ponieważ umożliwia kontakt całej powierzchni materiału z gorącym powietrzem.

Suszarki

suszarki konwekcyjne 0 suszarki komorowe 0 suszarki tunelowe

1