3582321641

PROCESY I TECHNIKI PRODUKCYJNE II (PRODUKCJA ŻYWNOŚCI!

W. 6.

UTRWALANIE ŻYWNOŚCI. METODY I ICH CHARAKTERYSTYKA.

Konserwacja ma na celu ochronę nietrwałych artykułów żywnościowych zarówno przed obniżeniem się wartości odżywczej i kulinarnej powodowanej przez enzymy, jak i przed niepożądanymi zmianami i psuciem powodowanym przez drobnoustroje. Nowoczesne przetwórstwo, szczególnie w odniesieniu do owoców i warzyw, postawiło sobie za zadanie stosowanie takich metod utrwalania, by o ile to możliwe jak najbardziej zachować ich pełną wartość odżywczą naturalny kolor aromat i smak.

Utrwalanie żywności ma dnie znaczenie praktyczne, gdyż dzięki niemu żywność w stanie prawie nie zmienionym:

•    może być przechowywana przez dłuższy czas i transportowana na większe odległości, niż żywność nie utrwalona,

•    pozwala łagodzić zjawisko sezonowości produkcji żywności w rolnictwie,

•    pozwala zaopatrywać w żywność duże ośrodki miejskie, leżące z dala od rejonów produkcji żywności,

•    pozwala rozwijać handel zagraniczny żywnością,

•    pozwala lepiej wykorzystywać żywność w gospodarstwach domowych, turystyce, żegludze, wojsku itd.

Utrwalanie żywności (albo konserwowanie żywności) jest to działanie, zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez:

■    niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zabicie lub usunięcie z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym);

•    wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (utleniania biologicznego, fermentacji, reakcji rozpadu różnych związków organicznych i ciemnienia katalizowanego przez różne enzymy itp.);

•    wstrzymanie zmian fizycznych (np. zbrylania się, żelowania, twardnienia, rozwarstwiania i innych zmian struktury i konsystencji);

■    wstrzymanie zmian chemicznych (np. autooksydacji tłuszczu, utleniania witamin, nieenzymatycznego brunatnienia);

•    zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników (np. szkodników magazynowych);

■    zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi i pochodzenia organicznego (np. kurzem, ziemią, różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi, sierścią itp.);

■    zabezpieczenie przed skażeniami (np. metalami ciężkimi, drobnoustrojami chorobotwórczymi i ich toksynami).

Utrwalanie żywności osiąga się w różny sposób, wykorzystując metody.

•    fizyczne, jak obniżenie temperatury (chłodzenie i zamrażanie), ogrzewanie (pasteryzację sterylizację, tyndalizację), odwadnianie (zagęszczenie, suszenie),

•    chemiczne (dodawanie chemicznych środków konserwujących,

•    fizyko-chemiczne,(peklowanie, wędzenie);

•    biotechnologiczne (biologiczne) , stosując różne fermentacje (mlekową, alkoholową,

1