3582321639

Procesy i techniki produkcyjne (produkcja żywności)

W. 6

PROCESY PODSTAWOWE W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI. PROCESY MECHANICZNE.

Pojęcie procesu podstawowego w technologii żywności.

Technologia jest działem wiedzy zajmującym się metodami wywarzania lub przetwarzania surowców, półproduktów i wyrobów. Proces technologiczny to wszystkie czynności występujących po sobie w określonej kolejności, powodujące przemiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne surowców oraz materiałów i prowadzące do otrzymania gotowego wyrobu.

Proces technologiczny składa się z kilku- a nawet kilkunastu następujących po sobie operacji i procesów jednostkowych nazywanych Ęirocesami podstawowymi. Każdy proces podstawowy ma zdefiniowany i przewidywalny wpływ na przetwarzany surowiec, a jego przebieg może być opisany fizycznie i matematycznie.

Realizacja procesu technologicznego wymaga właściwego wyposażeniu technicznego. Procesy podstawowe przebiegają w specjalistycznej aparaturze lub przy użyciu odpowiednich urządzeń. Działanie maszyn, urządzeń i aparatów wymaga dopływu energii, wody, sprężonego powietrza, a także innych czynników. Natomiast prowadzenie samego procesu wymaga wiedzy, a także możliwości kontroli i sterowania parametrami, które zapewniają uzyskanie wyrobu o oczekiwanych właściwościach.

Proces technologiczny i jego części składowe, czyli procesy podstawowe, można najogólniej zdefiniować jako układ dynamiczny z wchodzącymi strumieniami surowców, energii i informacji oraz z wychodzącymi strumieniami produktów i czynników oddziałujących na środowisko. Wewnątrz układu znajdują się maszyny, urządzenia i aparaty, za pomocą których proces jest realizowany, oraz systemy jego kontroli i regulacji.

Wprowadzenie pojęcia procesu podstawowego umożliwia daleko idące uogólnienie procesów występujących we wszystkich branżach przemysłu spożywczego. Fizyczna lub fizykochemiczna istota procesu podstawowego jest niezależna od charakteru przerabianego surowca, uzyskanych produktów, a także od rodzaju dostarczanej energii. Opis matematyczny procesu jest jednolity, a jedynie parametry występujące w równaniach są zależne od tego, gdzie dany proces podstawowy został zastosowany.

Procesy podstawowe, typowe dla wielu procesów technologicznych przemysłu spożywczego, można pogrupować na:

1.    procesy mechaniczne

2.    procesy cieplne

3.    procesy dyfuzyjne

Wiele procesów podstawowych występujących w procesie technologicznym ma złożony charakter. Często występowanie dwu lub więcej sił napędowych powoduje, że dany proces może być zaliczany jednocześnie do dwu lub więcej rodzajów procesów podstawowych.

1