16848 NEUFERT@1 gastronomia

Dowóz

—    przepływ produktów przepływ powrotny odpadków

—    obieg pojemników

—    obieg naczyń

T

/ Dania zim. NapQje /Dania gor Desery	Zwrot brudnych
\ Wydawanie	naczyń

©Powiązania funkcjonalne w kuchni restauracyjnej

©Schemat organizacyjny kuchni restauracyjnej

Bistra, bary przekąskowe i małe kawiarnie oraz restauracje luksusowe należą do małych (40-60 miejsc) lub średnich (70-100 miejsc) lokali, wymagających kuchni dobrze wyposażonych i podzielonych na strefy. Duże zakłady gastronomiczne (zajazdy, restauracje szybkiej obsługi, duże restauracje hotelowe) mają znacznie większą liczbę miejsc, często połączone są z barem lub działem samoobsługowym.

KUCHNIE RESTAURACYJNE

DIN 66075 -> CD

Przejście od tradycyjnej gospody do zróżnicowanych form zakładów gastronomicznych wpłynęło na programowanie i projektowanie nie tylko sal konsumpcyjnych, ale także kuchni. Dotyczy to szczególnie kuchni dla małych i średnich restauracji.

System projektowania obiektów gastronomicznych (wg DIN

66075)

Moduł 530 x 325 mm stanowi podstawę następujących elementów wyposażenia: pojemniki, stoły, regały, przyrządy, naczynia i elementy przeznaczone do wbudowania.

Przeznaczenie i organizacja kuchni restauracyjnych -> O ' (D

Kuchnia restauracyjna powinna być dostosowana do wydajności restauracji, a więc do liczby miejsc, rodzaju, wyboru i poziomu serwowanych dań, ilości przerabianych na miejscu świeżych produktów w stosunku do ilości dań gotowych, jak również częstotliwości wymiany konsumentów. W restauracjach szybkiej obsługi przyjmuje się trzykrotną wymianę konsumentów na godzinę, w zwykłych restauracjach - dwukrotną. W restauracjach luksusowych i lokalach wieczornych czas pobytu gości wynosi średnio 1,3-2 godzin.

Procentowy udział powierzchni różnych stref kuchni -> (4)

Wielkości powierzchni różnych stref kuchni - w zależności od wielkości lokalu - mogą by przyjmowane jak w -> ©■ Szerokości przejść w magazynach oraz w strefach przygotowania i produkcji są zróżnicowane, w zależności od tego, czy przejścia te pełnią wyłącznie funkcje komunikacyjne, czy też nakładają się na strefy obsługi. Szerokości przejść roboczych 0,90 - 1,20 m, przejść bocznych, czasowo użytkowanych w inny sposób 1,50 - 1,80 m, przejść głównych 2,10 - 3,30 m. W małych i średnich restauracjach wystarczająca jest w strefie kuchni szerokość przejść 1,00 - 1,50 m.

Wielkość lokalu	mały	średni	duży
Liczba miejsc	do 100	do 250	ponad 250
Przyjęcie towarów	0,06-0,08	0,05-0,07	0,04-0,06
Skład opakowań	0,05-0,07	0,05-0,07	0,04-0,06
Odpadki i śmieci	0,04-0,06	0,04-0,06	0,03-0,05
Biuro kierownika magazynu	-	-	0,02-0,03
Dosta wa/zaopa t rżenie	0,15-0,21	0,14-0,20	0,13-0,20
Przedchłodnia	szafy/	0,03-0,04	0,02-0,04
Chłodnia na mięso	/komory	0,05-0,06	0,03-0,05
Chłodnia na produkty mleczne	pow. do staw.	0,03-0,04	0,02-0,03
Chłodnia na owoce i warzywa		-	0,03-0,05
Zamrażalnia	szafy/	0,04-0,05	0,03-0,04
Dodatkowe magazyny chłodnicze	/komory
(cukiernia/przygot. zimnych dań)	pow. do staw.	0,03-0,04	0,02-0,03
Sktadow. produktów w chtodniach	0,04-0,08	0,18-0,23	0,15-0,24
Magazyn produktów suchych /spoż.	0,13-0,15	0,12-0,14	0,10-0,12
Magazyn warzyw	0,08-0,10	0,06-0,08	0,04-0,06
Magazyn podręczny	0,04-0,06	0,03-0,04	0,02-0,03
Sktadow. produktów bez chtodzenia	0,25-0,31	0,21-0,26	0,16-0,21
Przygotowanie warzyw	0,08-0,10	0,05-0,08	0,04-0,06
Przygotowanie mięsa	0,06-0,09	0,04-0,07	0,03-0,05
Przygotowanie dań gorących	0,26-0,33	0,19-0,24	0,15-0,21
Przygotowanie dań zimnych	0,13-0,15	0,09-0,12	0,07-0,11
Wyroby cukiernicze	-	0,07-0,10	0,06-0,09
Mycie pojemników	0,05-0,08	0,04-0,06	0,03-0,05
Biuro szefa kuchni	0,03-0,05	0,02-0,03	0,02-0,03
Pomieszczenia kuchni	0,60-0,80	0,50-0,70	0,40-0,60
Zmywalnia naczyń	0,10-0,12	0,09-0,11	0,08-0,10
Wydawanie (stanowiska kelnerskie)	0,06-0,08	0,08-0,10	0,10-0,15
Pomieszczenia socjalne i sanitarne	0,40-0,50	0,30-0,40	0,28-0,30
Razem	1,60-2,10	1,50-2,00	1,30-1,80

Wymagana powierzchnia dla kuchni (w m²/miejsce)

Strefa	Udział w %
Zaopatrzenie z kontrolą i składowaniem odpadków	10
Składowanie w zamraźalniach, chłodniach
i pomieszczeniach suchych	20
Magazyn podręczny
Przygotowanie warzyw i sałatek	2
Zimne dania i desery	8
Cukiernia	8
Przygotowanie mięsa	2
Kuchnia do gotowania	8
Zmywalnia	10
Komunikacja	17
Pomieszczenie dla personelu i biuro	15
Razem	100

(4) Procentowy udział powierzchni różnych stref kuchni

Magazyn opakowań

Magazyn produktów suchych

Magazyn podręczny

Zmywalnia garnków

Zmywalnia naczyń

Win da	Do stawa		Od padki
Chło dnie	Warzy wa		Biuro
Przygot. mięsa	Przygot. warzyw		Przygot. ziemniak.
Przygotow. dań gorących		Przygot. dań zim.
Wydawanie - przejście dla kelnerów

Szatnia dla personelu

Umywalnia

Ustępy

Pokój dla personelu

Cukiernia

Przygotowywanie kawy

Bufet

Serwowanie alkoholi

©

Grupowanie różnych stref w kuchni

401