35167 NEUFERT@0 gastronomia

(T) Bar szybkiej obsługi (snackbar)

1    wydawanie potraw i napojów

2    zmywarka do naczyń

2a    zwrot naczyń po umyciu

3    bufet z napojami z mikserem, opiekaczem, pojemnikiem itp.

4    piec i przygotowanie przekąsek

5    spiżarnia

6    piekarnik

6/7    palniki

7    przygotowanie przystawek

7a kocioł do gotowania i wysoko sprawny kocioł parowy

8    zmywanie garnków i patelni

11    magazyn, puste opakowania, biuro;

zamiast chłodni - lodówki i zamrażarki 19    ustępy dla personelu

G1 lada barowa - wydawanie dań G3    ustępy dla gości

1    przejście dla kelnerów 1a kierownik sali; kasa

2    zmywarka do naczyń

3    bufet z napojami z mikserem, opiekaczem itp.

4    cukiernia;

4a piec cukierniczy

5    przygotowanie kanapek

6    urządzenia do odmraż. i podgrzew.

7    kocioł do gotowania zupy

8    zmywanie garnków i patelni

11 mag. podręczny i mag. pustych opak.

(właściwy skład w piwnicy)

15 magazyn bielizny

17    dostawa towarów;

17a bar

18    ustępy dla personelu, szatnie

dla pracowników pomocniczych (garderoby i umywalnie dla pracowników kuchni - w piwnicy)

G1 ustępy

G2 kabina telefoniczna

1    przejście dla kelnerów

1a wydawanie potraw i napojów do ogrodu

2    zmywalnia

3    wydawanie napojów

3a chłodnia na napoje (magazyn podręczny)

4    cukiernia

5    kuchnia do zimnych dań

6    kuchnia do gorących dań

6/7    stół z podgrzewaczem

8    zmywanie garnków i patelni

9    przygotowanie jarzyn

10    przygotowanie mięsa

11a przejście do magazynu opakowań, dostawy produktów, magazynu przejściowego, biura, szatni i ustępów dla personelu

S przybory do obsługi kelnerskiej i kasa

KUCHNIE RESTAURACYJNE

(wg prof. dr. inż. Fuhrmanna)-» CD

Bar szybkiej obsługi -» ©. Pojemność 55-60 miejsc siedzących (5-6 - krotne wykorzystanie w południe, 2-krotne wieczorem). Między posiłkami podawane są ciasta, kawa, przekąski. Kuchnia najczęściej przyrządza posiłki z gotowych dań. Przy codziennych dostawach magazyn nie musi być duży. Kawiarnia - restauracja -> (2) z wydzieloną herbaciarnią. Lokal sytuowany w strefie wielkomiejskiej.

Kawiarnia - napoje bezalkoholowe oraz piwo w butelkach, likiery itp., przekąski i proste dania barowe - zimne i ciepłe. Herbaciarnia - napoje bezalkoholowe, przekąski, kanapki. Pojemność ok. 150 miejsc, zakład o ruchu ciągłym od 6³⁰ do 24°°. Kuchnia nastawiona na gotowe dania; niewielki magazyn.

Duża restauracja hotelowa z kawiarnią -> (3), spotykana też w dużych zajazdach, z pomieszczeniami pomocniczymi, produkująca również na potrzeby innych zakładów. Pojemność 800-1000 osób. Ciąg obsługi kelnerskiej pośrodku, z dostępem do ogrodu i kręgielni i z bezpośrednim dojściej do pomieszczeń pomocniczych. Kuchnia o strukturze komórkowej.

Restauracja z barem samoobsługowym i automatami -» © Restauracje przydrożne, stołówki, domy towarowe i bufety przy autostradach). Wydajność 500 osób/godz. Kuchnia wydaje tylko gotowe dania, do tego sałatki i lody.

Restauracja samoobsługowa -> (5) odpowiednia dla domów towarowych lub do obsługi biur. Kuchnia bez części produkcyjnej; potrawy dowożone z zewnątrz, magazynowane w zamra-żalnikach.

Schemat funkcjonalny obróbki mięsa

			-►
L id.....			_id___|
*0,00* OPO		f opo* ooo1

1    ciąg obsługi przy ladzie w kształcie litery U

1d automaty do samoobsługi

2    zmywarka do naczyń, obsługująca 2 ramiona ciągu obsługi, przyległa do 2 zlewozmywaków

3    ekspress do kawy, lodówki, miejsce na pojemnik z zupą

4/5 przygotowanie sałatek i dań

4/5a wydawanie dań zimnych - sałatki, lody, desery

6/7 kocioł do gotowania zupy i innych potraw

6/7a wydawanie ciepłych dań

Schemat funkcjonalny obróbki warzyw

1    zmywarka do naczyń

2    pojem, wiszące

3    stół do mycia warzyw

4    miejs. do odkład.

5    mycie

6    stół roboczy/sza-fka dolna

7    deska do krojenia (80x40)

8    urządzenie uniwersalne

9    umywalka

□

1 ¹—-

1

□ QQ

1    blat roboczy

2    krajaln. uniwer.

3    zamrażarka

4    deska do krojenia (80x40)

^ Inl

5    waga stołowa

6    mieszacz/ubijacz piany

7    miejs. na odkład.

8    umywalka

/7\ Restauracja z barem samoobsługi/ gowym i automatami

©

Przygotowalnia warzyw

©

Przygotowalnia mięsa

Wejście

W

enid asm n

i 5a~l ~577al

............I.............

Chłodnie

Dostawa towarów wejście dla personelu

2a

1d	bufet samoobsługowy z frytkownicą i grillem
1e 1f	sosy, przyprawy kasa
2	zmywarka do naczyń
2a	zwrot naczyń po umyciu
3/4	przygotowanie kanapek; ciastka, lody, kawa, napoje do obsługi konsu-
	mentów na ulicy
5a	przygotowanie potraw zimnych	4
6/7	odmrażacze i podgrzewacze wyko-
	rzystywane dwustronnie
6/7a przygotowanie potraw gorących
11    a 12	lodówki działające na 2 strony kiosk do sprzedaży wewnętrznej i ulicznej
E	wejście

Gotowanie ! smażenie

Strefa produkcji Gotowanie i smażenie

Przygotowanie

Wydawanie

1.    Strefy robocze zgrupowane razem, bez wydzielenia przestrzennego

Gotowanie i smażenie Produkcja Przygotowanie

Wydawanie

2.    Strefy robocze, produkcja i przygotowanie rozdzielone przestrzeń.

Gotowanie i smażenie | Produkcja

Przygotowanie

Wydawanie

Restauracja samoobsługowa

©

Francuski system kuchni hotelowej. Zespoły gotow. i smaż usytuowane prostop. do zespołu wydawania. Rozdziel, produkcji od przygotowania

©

Amerykański system kuchni hotelowej. Zespoły gotowania i smażenia usytuowane równolegle do zespołu wydawania

400