Obraz
6 (2)

N-nitrozoaminy

W latach sześćdziesiątych zauważono, że w żywności mogą powstawać w reakcji amin z azotanami(lll) toksyczne związki N-nitrozowe.

Wśród zbadanych ok. 300 takich związków ok. 90% przejawia działanie rakotwórcze w stosunku do różnych zwierząt doświadczalnych.

Nitrozowaniu w reakcji z azotanami (III) ulegajądrugorzędowe i trzeciorzędowe aminy oraz amidy.

Szybkość nitrozowania jest największa przy pH 2-4, gdyż ze wzrostem pH wprawdzie zwiększa się udział niezdysocjowanych amin, lecz jednocześnie maleje stężenie czynników nitro żujący eh. W kwaśnym środowisku powstaje bowiem z azotanu(lll) słaby, nietrwały HN0₂, a z niego bezwodnik N₂O_v