P1080352 (3)

Polepszenie cech sensorycznych żywności jest z reguły związane z modyfikacją jej tekstury oraz wytworzeniem nowych substancji smakowo-zapachowych i barwnych pod wpływem ogrzewania i przemian enzymatycznych, np. podczas pieczenia cnleba, prażenia kawy, wędzenia, ekstruzji iub aglomeracji,

Do poprawy jakości sensorycznej może również prowadzić usuwanie z surowca substancji nieakceptowanych przez konsumentów, np. odbarwianie olejów jadałnycn podczas procesu rafinacji z użyciem ziemi bielącej i innych adsorbentów, czy klarowanie piwa w procesie filtracji.

Niekorzystne zmiany cech sensorycznych zachodzą głównie w trakcie obróbki hydrotermicznej i utrwalania żywności, a wiążą się ze stratami substancji odpowiadających za smak, zapach, barwę wskutek ulatniania się, wypłukiwania, rozkładu lub r powstawania związków o nieprzyjemnych i nietypowych I teci^h.