P1080367 (2)

KhhBhI

powodują zmiany cech sensorycznych produktu nieznaczne (zapachu, smaku) oraz istotną zmianę tekstury.

O jakości sensorycznej w znacznej mierze decyduje sposób rozmrażania.

Proces ten należy prowadzić w taki sposób, aby w czasie rozmrażania następowało ponowne związanie wody z topniejących kryształków lodu.

Zbyt wolne rozmrażanie grozi niebezpiecznym stężeniem soli w sokach mięsnych i rozwojem drobnoustrojów, natomiast zbyt szybkie ogrzanie surowca mrożonego może spowodować powierzchniowe jego przegrzanie, które uniemożliwia denaturującym białkom mięsa związanie wody z rozpuszczonego