P1080373 (2)

Celuloza, lignina, pektyny, herrńcełułozy

Celuloza jest odporna na działanie czynników występujących W procesach technologicznych. Wynika to z obecności wiązań wodorowych występujących pomiędzy łańcuchami sąsiadujących cząsteczek oraz między' cząsteczkami, co powoduje silne usztywnienie włókien celulozy.

Pektyny z ziemniaków i roślin strączkowych są wymyte w czasie obróbki cieplnej.

Przemiana protopektyny do pektyny jest głównym powodem mięknięcia tkanek roślinny ch w czasie obróbki cieplnej. Hemieełulozy wspólnie z białkami i skrobią biorą udział w tworzeniu struktury’ miękiszu Chleba żytniego w czasie jftyyęjku oddając wodę kiełkującej skrobi. przez_:ca staję się: ^łtiha^trd'/icj napęcznialą a miększe chleba bardziej elast> czn> i omie j podatny na czerstwienie.