37849 P1080374 (2)

Celuloza jest odporna na działanie czynników występujących w procesach technologicznych. Wynika to z obecności wiązań wodorowych występując} ch pomiędzy łańcuchami sąsiadujących cząsteczek oraz między cząsteczkami, co powoduje silne usztywnienie włókien Celuloz}'.

Pektyny z ziemniaków i roślin strączkowych są wymyte w czasie obróbki cieplnej.

Przemiana protopektyny do pektyny jest głównym powodem mięknięcia tkanek roślinnych w czasie obróbki cieplnej. Hemicelułozy wspólnie z białkami i skrobią biorą udział w tworzeniu struktury miękiszu chłeba żytniego w czasie wypieku oddając wodę kiełkującej skrobi, przez co staje się ■PMKdziej napęcznialą a miększe chleba bardziej elastyczny Iggffiipi podatny na czerstwienie.