ScannedImage 7

wykazuje stachioza (współczynnik korelacji r = 0,79), następnie rafinoza (r = 0,43). Stwierdzono natomiast, że werbaskoza praktycznie nie ma właściwości wzdęciogennych (r = 0,18).

Poglądy dotyczące antyodżywczych właściwości gazotwórczych cukrowców należących do rodziny rafinozy ulegają znaczącej modyfikacji. W wyniku badań prowadzonych w Japonii wykazano, że spożycie oligosacharydów podnosi populacje bifidobakterii w przewodzie pokarmowym, co z kolei wpływa dodatnio na zdrowie człowieka, powodując ograniczenie niekorzystnych procesów fermentacyjnych zachodzących w organizmie (redukuje szkodliwą mikroflorę). Według ostatnich badań stwierdzono, że spożycie ok. 3 g tych cukrowców nie powoduje wytworzenia nadmiernej ilości gazów, lecz sprzyja korzystnemu działaniu metabolicznemu, m.in.: redukcji toksycznych metabolitów i szkodliwych enzymów, zapobieganiu patogennym i samorodnym biegunkom, zapobieganiu zaparciom, ochronie wątroby, redukuje cholesterol, obniża ciśnienie krwi, działa przeciwnowotworowo. Należy jednak brać pod uwagę indywidualne zróżnicowanie reakcji na spożycie roślin strączkowych zawierających galaktocukry.

Oligosacharydy typu rafinozy są czynnikami termostabilnymi, dlatego też w celu ich maksymalnego usunięcia z nasion niezbędne jest przeprowadzenie odpowiedniej obróbki (moczenie, gotowanie w wodzie), w czasie której istnieje możliwość usunięcia przez ekstrakcję 30-70% rafinozy oraz 15-60% stachiozy.

12.1.2. Wpływ obróbki technologicznej na jakość nasion roślin strączkowych

Obróbka technologiczna strączkowych obejmuje dwa etapy: moczenie i gotowanie.

Moczenie w wodzie jest pierwszym etapem większości metod przygoto-j, wywania nasion roślin strączkowych do spożycia. W czasie moczenia następuje wchłanianie przez nasiona wody. Nasiona w tym czasie miękną oraz zwiększają swoją objętość. Wstępna obróbka technologiczna umożliwia skrócenie obróbki cieplnej oraz dzięki zachodzącej dyfuzji składników suchej masy z surowca do wody częściowe usunięcie substancji antyodżywczych, m.in. cukrowców w rodziny rafinozy. Zmniejsza się także zawartość azotu ogólnego, witamin rozpuszczalnych w wodzie oraz makro- i mikroelementów. Ilość wody pochłoniętej przez nasiona w czasie moczenia decyduje o denaturacji białek i stopniu żelowania ziaren skrobiowych w czasie obróbki cieplnej, dzięki czemu jest jednyfn z najważniejszych czynników warunkujących czas obróbki cieplnej i uzyskanie korzystnej tekstury nasion.

Szybkość i stopień pęcznienia nasion strączkowych jest cechą odmianową, przy czym zależy w dużym stopniu od czasu i temperatury moczenia.

Na rysunku 12.2 przedstawiono zmiany absorpcji wody przez nasiona roślin strączkowych w czasie moczenia w wodzie o temperaturze pokojowej.

221