Wpływa rozmiar włókien i wiązek w łókien oraz ich rozciągliwość Wpływa temperatura i czas ogrzewania Bezpośrednio po uboju - największa kruchość
Rozwój stężenia pośmiertnego - skrócenie sarkomerów - mięśnie twardnieją -najmniejsza kruchość Dojrzewanie chłodnicze - twardość ustępuje - kruchość wzrasta