str 

2. PODZIAŁ SERÓW

Dokładne pochodzenie wszystkich typów i odmian sera. jakie obecnie są produkowane w poszczególnych krajach, nie jest znane, ale większość z nich niewąptliwie powstała przypadkiem. Przekazywane z pokolenia na pokolenie zasady wyrobu pewnych gatunków sera ulegały z czasem różnym, nieraz właśnie przypadkowym, zmianom. Technologia wyrobu tego samego sera po przeniesieniu do innych miejscowości, przy zastosowaniu nieco innego surowca lub innych warunków przerobu czy też dojrzewania, dawała ser o innej charakterystyce. W ten sposób powstawały różne typy, rodzaje i odmiany serów. Nazwy serów pochodziły najczęściej od miejscowości lub okolicy, w której były wyrabiane. Technologia wyrobu sera, który zyskał sobie uznanie ze względu na swe korzystne cechy smakowe, trwałość lub kształt, szybko znajdowała zastosowanie w innych miejscowościach. Z biegiem lat, na skutek poznania teoretycznych podstaw serowarstwa, możliwy stał się rozwój produkcji nowych rodzajów sera przy zastosowaniu modyfikacji przerobu i procesów dojrzewania rodzajów dotychczasowych. Wykształciły się w ten sposób pewne kierunki technologiczne wyrobu serów, przejmując nazwy krajów, w których je rozpowszechniano. Tak powstały sery typu holenderskiego, szwajcarskiego itp.

Obecnie znanych jest kilkaset rodzajów sera o różnych nazwach, chociaż różnice pomiędzy nimi są nieraz nieznaczne i sprowadzają się niejednokrotnie do różnic kształtu lub wielkości. Istniejące wielkie bogactwo rodzajów i odmian serów można usystematyzować w różnych aspektach, a więc ze względu na:

—    użyty do produkcji sera surowiec (sery z mleka krowiego, owczego, koziego, z serwatki itp.)

—    rodzaj skrzepu mleka (sery podpuszczkowe, kwasowe, podpuszcz-kowo-kwasowe)

—    zawartość tłuszczu w suchej masie sera (sery kremowe — pona(l 60°/o tłuszczu, pełnotłuste — ponad 45°/o tłuszczu, tłuste — ponad 40°/o, ³/4 tłuste — ponad 30°/o, półtłuste — ponad 20°/o, ćwierć-tłuste — ponad 10°/o i chude — poniżej 10% tłuszczu)

technikę obróbki skrzepu (sery miękkie, półtwarde, twarde)

—    sposób dojrzewania (tlenowe, beztlenowe, mieszane).

H. Wcigmann, J. Licznerski^{1 2}* dzielą sery podpuszczkowe na dwie grupy, a mianowicie:

Sery miękkie

—    z porostem pleśniowym (np. camembert, brie)

—    z przerostem pleśniowym (np. roquefort, gorgonzola)

—    maziowe (np. limburski, romadur)

—    pomazankowe (np. bryndza).

Sery twarde

—    typ szwajcarski (np. ementalski, grojer)

—    typ włoski — do tarcia (np. grana, parmezan)

—    typ holenderski (np. edamski, gouda)

-- typ szwajcarsko-holenderski (np. trapistów, tylżycki)

—    typ angielski (np. cheddar)

—    typ sera z masy parzonej (np. oszczypek).

3. WARTOŚĆ ODŻYWCZA SERÓW

Sery są to na ogół trwale produkty mleczarskie o dużej wartości odżywczej, zawierające duże ilości białka i tłuszczu oraz cennych dla organizmu ludzkiego soli mineralnych i witamin (jak A. D. E oraz z grupy B).

Tablica 2. Skład chemiczny niektórych serów

	Zawartość poszczególnych składników
Rodzaje sera		w 1 kg sera			Kcal
	woda	białko	tłuszcz.	popiół
	w gramach
Ementalski	340	280	310	45	4 600
Sbrinz	280	280	340	75	4 900
Grojer	340	260	330	50	4 700
Tylżjcki póltlusty	450	280	170	62	3 400
Twaróg chudy	770	160	10	16	1 200

Źródło: A. Peter, E. Zollikofcr Lehrbuch tUr Emmtntalerkaserei. Vcrlag Bern 1966.

Sery należą obok warzyw i świeżych owoców do najbogatszych źródeł witamin. Na przykład jeden kilogram pełnollustego sera ementalskiego zawiera wg A. Petera i E. Zollikofera następujące ilości składników mineralnych i witamin:

wapń fosfor	10,0 g 8,0 g	żelazo	8,0 mg
sód	5,8 g	fluor	1,2 mg
potas	0,9 g	miedź	1,2 mg
magnez	0,5 g	kobalt	0,4 mg

11

1

Według E. PIJanowsklego „Zarys cfcemil ł tecJinotopłl mleczarstwa". PWRIL, War

2

szawa 1057.