strB C

zwiększaniu szybkości obrotów, na coraz drobniejsze ziarna. Stopień rozdrobnienia ziarna powinien być tym większy, im clo produkcji twardszego sera masa serowa jest przeznaczona. Na przykład przy serach typu holenderskiego dąży się do uzyskania ziaren o średnicy 4—6 mm. Wielkość średnicy ziarna ma decydujący wpływ na zawartość w nim serwatki. Im mniejsze ziarno, tym większa powierzchnia wydzielania serwatki i tym krótsza droga serwatki ze środka

Rys. 7. Ziarno serowe naturalnej wielkości ty produkcji sera typu holenderskiego

ziarna do jego powierzchni. Natomiast im większe jest ziarno, tym więcej zawiera serwatki, bowiem z głębszych warstw ziarna serwatka wydziela się trudniej niż z powierzchniowych, w następstwie czego zewnętrzna warstwa ziarna kurczy się silniej niż część wewnętrzna, co hamuje odpływ’ serwatki z wnętrza ziarna. Zwiększenie ilości serwatki w ziarnie wpływa na pozostawanie w nim większej ilości laktozy, która stanowi wyjściowy materiał do fermentacji mlekowej.

Po uzyskaniu odpowiedniego rozdrobnienia ziarna, przerywa się jego rozdrabnianie i przystępuje do kolejnego etapu obróbki masy serowej — do osuszania. Proces osuszania polega na usuwaniu z ziarna nadmiaru serwatki, co osiąga się przez wprowadzanie w ruch całej gęstwy serowej za pomocą specjalnych mieszadeł.

O przebiegu osuszania (odwadniania) ziaren decyduje również temperatura skrzepu. Przy wyższej temperaturze zwiększa się kurezli-wość ziarna, dzięki czemu intensywniej wydziela się serwatka.

Największy jednak wpływ na wydzielanie się serwatki z ziarna ma kwasowość. Im szybszy jest wzrost kwasowości, tym silniejsza

Rys. 8. Ocena ziarna na kielni

jesl kurczliwość skrzepu i szybsze osuszanie ziarna. Wzrost kwasowości jest wynikiem działania bakterii fermentacji mlekowej, wprowadzonych do mleka z zakwasem. Bakterie te przetwarzają laktozę na kwas mlekowy. Podczas krojenia i rozdrabniania skrzepu część bakterii zostaje uwięziona w skrzepie, a pozostałe przechodzą do serwatki. Niektórzy uczeni przyjmują, że jedynie 12—15°/o przechodzi do serwatki a około 85—88% ogólnej ilości drobnoustrojów pozostaje w ziarnie. Zgromadzenie w ziarnie znacznie większych niż w serwatce ilości bakterii powoduje, że kwasowość serwatki w ziarnie szybciej wzrasta niż kwasowość serwatki wydzielonej w wannie.

Na wydzielanie się serwatki z ziarna wpływa również zwięzłość skrzepu oraz zawartość w nim tłuszczu. Skrzep mniej zwięzły lepiej się osusza dzięki szybszemu, łatwiejszemu wydzielaniu serwatki. Wyższa zawartość tłuszczu w skrzepie zmniejsza porowatość skrzepu, a tym samym powoduje powolniejsze osuszanie ziarna. Przy osuszaniu więc korzysta się z pobudzonej kurczliwości rozdrobnionego skrzepu. wpływu czasu na przebieg wydzielania serwatki z zewnętrznej warstwy ziarna oraz z rozwoju bakterii fermentacji mlekowej wewnątrz ziarna. Nic tak silnie nie wpływa na usuwanie serwatki z masy serowej jak mieszanie w okresie osuszania i podczas dogrzewania. Nawet prasowanie masy serowej jest pod tym względem znacznie mniej skutecznym zabiegiem.

Podczas całego zabiegu osuszania gęstwę serową utrzymuje się w temperaturze zaprawiania. Osuszaniu ziarna towarzyszy wzrost kwasowości serwatki. Kwasowość serwatki bezpośrednio po pokroje-

43