strT U

Rys. 17. Transport kontenera z serami do solowni (F. Kotowicz)

sze od wymaganego stężenia w danym rodzaju sera. Do sporządzonego roztworu NaCl dodaje się około 10% ukwaszonej i spasteryzowa-ncj serwatki (serwatkę należy ogrzać do temperatury 90'C, a następnie sklarować przez dekantację bądź też przesączając przez gęste cedzidło). Po dokładnym wymieszaniu, określa się pH oraz stężenie soli otrzymanej solanki.

Pożądaną wartość pH osiąga się przez dalszy dodatek uprzednio przygotowanej serwatki, stężenie zaś NaCl — przez dodanie suchej soli do pożądanej wartości.

Utrzymywanie solanek przydatnych do solenia serów polega na uzupełnianiu stężenia soli, regulowaniu pH solanki oraz na jej okresowym oczyszczaniu i odkażaniu.

Solankę zanieczyszczoną substancjami białkowymi należy zdekan-tować albo oczyścić, przepuszczając ją przez luźną tkaninę filtracyjną, lub też odwirować. Solankę silnie zainfekowaną należy odkazić dodatkiem aktywnego chloru w ilości 2 mg/1 solanki. Po każdym oczyszczeniu i odkażeniu solanki należy również oczyścić baseny solankowe.

Za częste zmienianie (usuwanie starej i przygotowywanie nowej) i pasteryzowanie solanki nie jest zalecane.

Solanka tzw. „stara” ma większą pojemność buforową od solanki nowo sporządzonej. Po oczyszczeniu i odkażeniu oraz uzupełnieniu zawartości soli w solance starej sery lepiej się nasolają i mniej tracą substancji mineralnych podczas solenia niż w solance nowej. Pasteryzacja powoduje zmniejszenie buforowej pojemności solanki oraz znaczne zmniejszenie wartości pH, co pociąga za sobą konieczność kłopotliwej neutralizacji solanki mlekiem wapiennym.

Solenie sposobem kombinowanym polega na soleniu serów częściowo na sucho i częściowo w solance. Początkowo sery soli się suchą solą przez jedną lub dwie doby, a następnie zanurza je w roztworze solanki. Sery solone tym sposobem lepiej zachowują nadany im kształt na skutek wzmocnienia skórki przez odwodnienie jej i nasycenie solą. Sposób ten stosuje się najczęściej przy serach kulistych, łatwo ulegających zniekształceniu.

Do wysalania serów wszystkimi sposobami należy używać soli czystej, najlepiej warzonjki, nie zawierającej żadnych zanieczyszczeń chemicznych. Szczególnie niepożądane są w soli zanieczyszczenia metalami, które mogą powodować wady barwy miąższu sera.

6. DOJRZEWANIE SERÓW

Po zakończeniu procesu solenia pozostawia się sery na paletach lub regalach w solowni lub dojrzewalni przejściowej na kilka dni do ocieknięcia. Następnie przenosi się je do dojrzewalni, gdzie następuje właściwe dojrzewanie serów.

Dojrzewanie serów wiąże się z szeregiem złożonych przemian fizycznych i biochemicznych, w wyniku których sery osiągają typowy smak, zapach, oczkowatość oraz wygląd miąższu i skórki. Aby procesy te zachodziły właściwie, przez cały czas dojrzewania serów utrzymuje się odpowiednie temperatury i właściwą wilgotność względną powietrza w dojrzewalniach. Najczęściej stosowane temperatury dojrzewania wahają się w granicach 10—15°C przy względnej wilgotności powietrza 85—90°/o.

Temperatura i wilgotność powietrza wywierają zasadniczy wpływ na sposób i szybkość dojrzewania serów. Za niska temperatura powoduje zwolnienie procesu dojrzewania, a nawet może uniemożliwić prawidłowy jego przebieg (może np. sprzyjać procesom gnilnym), za

55