str� �

woduje powstawanie w serze oczek. Ilość i średnica oczek uzależniona jest od szybkości wytwarzaniu się gazu i fizycznych właściwości masy serowej.

Rozwój bakterii fermentacji propionowej w dużej mierze jest zależny od pil masy serowej i stężenia w niej soli. Minimalna wartość pH masy serowej potrzebna do rozwoju tych bakterii waha się w granicach 5,0—5,1. Przy większych odchyleniach od tych wartości następują niekorzystne zmiany w rozwoju pożądanych drobnoustrojów. Bakterie fermentacji propionowej są bardzo wrażliwe na sól, chcąc więc uzyskać właściwe oczka w serze, nic należy poddawać go długiemu soleniu. Szwajcarski oryginalny ser ementalski, jak już wspomniano; ma w porównaniu z naszymi liczniejsze i o większej średnicy oczka, na co niewątpliwie ma wpływ krótszy okres solenia. Ser, aby w czasie gromadzenia się wydzielanego gazu (C0₂) był podatny na tworzenie się oczek, powinien podczas fermentacji propionowej mieć miąższ dostatecznie elastyczny. Gdy masa nie jest dostatecznie elastyczna, gromadzący się gaz może rozrywać miąższ sera i w ten sposób powodować powstawanie szczelin.

W miarę dojrzewania konsystencja serów staje się coraz bardziej miękka. Miąższ sera daje się łatwo rozcierać w palcach, a piv.y jedzeniu szybciej rozpuszcza się. Na zmianę konsystencji sera mają wpływ między innymi enzymy proteolityczne, które wydzielane są w procesie autolizy komórek bakteryjnych. Najbardziej aktywne są tu enzymy laseczek mlekowych. W dojrzałym serze około 30% azotu białkowego przechodzi w formę rozpuszczalną w wodzie, w czym 30—40% stanowi azot aminowy i amoniakalny.

Wartość pH masy serowej w serze dojrzałym kształtuje się w granicach 5,5—5,7. Wzrost pH masy serowej w czasie dojrzewania przypada na okres fermentacji propionowej, a jak wiadomo, pożywką dla drobnoustrojów powodujących tę fermentację są kwas mlekowy i mleczany. Na wzrost pil masy serowej ma również wpływ obecność substancji zasadowych, powstających w wyniku przemian chemicznych, zachodzących w czasie dojrzewania sera.

Charakterystyczne cechy smakowe sera zaczynają się tworzyć już z chwilą rozpoczęcia oczkowania. W czasie fermentacji propionowej powstający kwas propionowy oraz jego sole (propioniany) powodują powstawanie charakterystycznego słodkawoorzechowego smaku, np. w serze ementalskim.

W czasie hydrolizy białka i tłuszczu powstają dalsze produkty rozkładu, które decydują o cechach smakowych i zapachowych dojrzałego produktu. Wśród aminokwasów, jakie występują w serze dojrzałym, stwierdza się obecność między innymi kwasu glutaminowego, proliny i asparaginy. Według niektórych naukowców słodkawoorze-chowy smak sera ementalskiego przypisać należy również obecności proliny w serze.

6. WADY SERÓW TYPU SZWAJCARSKIEGO I SPOSOBY ZAPOBIEGANIA POWSTAWANIU TYCII WAD

Wady i przyczyny ich powstawania    Zapobieganie

WADY. WYGLĄDU ZEWNĘTRZNEGO

Deformacja serów

Za miękkie wyrobienie masy serowej, niedostateczne prasowanie oraz nic dość częste odwracanie sera w czasie prasowania i dojrzewania

Pęknięcia skórki

Wzdęcia serów, urazy mechaniczne sera, niewłaściwe prasowanie

Odparzenia skórki

Niewłaściwa pielęgnacja serów podczas dojrzewania

Wżery na skórce

Uszkod/cnic skórki podczas prasowania serów i niewłaściwa pielęgnacja w czasie dojrzewania

Rak skórki

Pojawienie się pleśni Oospora cascovorans, która rozwija się początkowo na powierzchni sera, a następnie przenika w głąb miąższu, udostępniając wnętrze sera działaniu innych szkodników, np. rozkruszka

WADY KONSYSTENCJI MIĄŻSZU Za miękka konsystencja Nieprawidłowa obróbka w kotle przez pozostawienie w ziarnic nadmiernej ilości serwatki

przestrzeganie ustalonych czasów i temperatur poszczególnych zabiegów przy obróbce gęstwy serowej w kotle, staranne formowanie i prasowanie sera, systematyczne odwracanie serów w czasie dojrzewania, używanie nie zdeformowanych krążków pod sery

przestrzeganie higieny produkcji, unikanie zakażeń mleka bakteriami z grupy coli; pęknięcia na krawędziach sera są wynikiem niewłaściwego ułożenia sera pod prasą — nałoży staranniej zawijać chusty i tak układać sery pod prasą, aby nic powodować wyciskania masy serowej podczas prasowania pomiędzy obrzeżem formy a dociskającym krążkiem

w c/asic dojrzewania sery należy systematycznie odwracać, krążki pod serem utrzymywać w należytej czystości, nic dopuszczać do powstawania na nich mazi; skórka sera powinna mieć dostęp powietrza ze wszystkich stron

prawidłowe zdejmowanie chust podczas odwracania serów przy prasowaniu, zapobieganie przylepianiu się sera do chusty, przestrzeganie właściwej pielęgnacji serów, w c/asic dojrzewania

właściwa pielęgnacja serów w c/asic dojrzewania oraz systematyczne Odwracanie stosowanie aktywnych zakwasów do mleka przerobowego, przestrzeganie czasów i temperatur poszczególnych [zabiegów w

81

6 — Sery twarde