str� �

Rys. 35. Dojrzewanie serów sbrinz

okres 4 miesięcy, a następnie przekazuje do magazynów firm handlowych, gdzie dalej leżakują w temperaturze 12 -14°C przy wilgotności względnej powietrza 70—85°/o. W tych magazynach sery układa się na półkach w pozycji pionowej, pozostawiając odstępy dla lepszej cyrkulacji powietrza. Raz w tygodniu są one obracane o 90° i nacierane olejem z sadzą lub powlekane czarną parafiną.

Pełną dojrzałość osiąga ser sbrinz po dwuletnim okrosie dojrzewania.

3. SER WŁOSKI

• Produkcja sera włoskiego po raz pierwszy w naszym kraju w skali przemysłowej została uruchomiona w 1973 roku w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Olsztynie.

Ser włoski produkowany jest w kształcie bloku o wymiarach 34X28X13 cm. Masa jednego bloku wynosi około 15 kg. Miąższ sera

twardy, łatwo kruszący się w palcach, bez oczek lub z mało dostrzegalnymi oczkami. Smak czysty, przyjemny, słodkawy, lekko pikantny. Produkowany jest jako ser tłusty o zawartości tłuszczu nie niższej niż 40% w suchej masie i zawartości wody nie wyższej niż 35°/o.

Surowcem do wyrobu sera włoskiego jest mleko odpowiadające wymaganiom dla mleka serowarskiego, określonym w rozdziale TI.

Do mleka odpowiednio przygotowanego, tj. spasteryzowanego i znormalizowanego, dodaje się niezbędne dodatki, jak chlorek wapnia i saletrę, a następnie wprowadza się 0,2 0,4% zakwasu mezo-filnego i 0,4—0,7% zakwasu z czystych kultur bakterii termofilnych w stosunku do ilości mleka kotłowego. Ilość dodatku zakwasów uzależniona jest od kwasowości wyjściowej mleka, pory roku i aktywności zakwasów. Zakwas zaleca się dodawać już do pierwszych partii mleka przerobowego w kotle.

Przygotowane mleko doprowadza się do temperatury 32—34^CC i w tej temperaturze zaprawia się podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni skrzep w czasie 30—40 minut. Krojenie rozpoczyna się po osiągnięciu średnio zwięzłego skrzepu. Szybkość krojenia dostosowuje .się do zwięzłości skrzepu i rodzaju urządzeń do krojenia, tak aby nie rozpylić skrzepu i uzyskać ziarno możliwie jednakowej wielkości, o średnicy około 5 mm. Kwasowość serwatki po pokrojeniu skrzepu powinna wynosić około 5,3°SH. Pokrojony skrzep miesza się w ciągu 20—30 minut, a następnie — po zatrzymaniu ruchu mieszadeł i osadzeniu się ziarna na dnie wanny — odczerpuje się 25—35% serwatki w stosunku do ilości mleka przerobowego. Czas odczerpywania serwatki powinien być nic dłuższy niż 7 minut. Następnie wprowadza się wodę technologiczną (uprzednio spasteryzowaną i oziębioną do 32°C) w ilości 15% w stosunku do pozostałej w wannie gęstwy serowej. Dodatek wody należy stosować w formie natrysku w czasie około 5 minut. Kwasowość serwatki po dodaniu wody powinna wynosić 4,5—3,0'SI I.

Rozcieńczoną gęstwę serową osusza się przez 25—30 minut w temperaturze zaprawiania, a następnie poddaje dogrzewaniu do temperatury 45^rC. Przyrost temperatury w. czasie dogrzewania nie powinien być większy niż 1°C w ciągu dwóch minut. Po osiągnięciu temperatury 45°C gęstwę serową dosusza się przez 15—25 minut. Przyrost kwasowości serwatki od chwili rozcieńczenia gęstwy wodą do zakończenia dosuszania powinien wynosić ¹ —1.5'SIL Dalszym etapem dogrzewania jest doprowadzenie gęstwy serowej do temperatury 52—54°C. Przyrost temperatury nie może być szybszy niż 1^;C na dwie minuty. Proces ten trwa 15—20 minut. Dalsze dosuszanie polega na mieszaniu gęstwy serowej do momentu uzyskania właściwego stopnia jędrności ziarna (ziarno ściśnięte w dłoni w grudkę — przy rozcieraniu rozsypuje się na pojedyncze ziarna). Serwatka w tym czasie osiąga kwasowość około 7°SH.

93