w5s25

Drożdże nastawne dodaje się do brzeczki metodą „na sucho”, „na mokro” oraz w postaci „krążków”.

Przy zadawaniu „na sucho” jak i „na mokro” w celu dokładnego rozprowadzenia i natlenienia drożdży stosuje się napowietrzanie drożdży, ręczne lub mechaniczne.

polega na zmieszaniu drożdży z brzeczką i przelewaniu z pewnej wysokości z jednego naczynia do drugiego, aż do wymaganego natlenienia.

Napowietrzanie mechaniczne odbywa się w specjalnych urządzeniach przy użyciu sprężonego powietrza.

W niektórych browarach stosuje się dodatkowo natlenienie brzeczki z drożdżami w kadzi fermentacyjnej przy użyciu sprężonego powietrza.

Niektóre nowsze technologie przewidują zadawanie drożdży w postaci „krążków” tj. dodawanie do brzeczki nastawnej określonej ilości brzeczki fermentacyjnej w stadium wysokich krążków, zawierającej dużą ilość aktywnych drożdży.

Po dodaniu drożdży brzeczka ulega fermentacji burzliwej (głównej), podczas której większa część ekstraktu ulega przemianie na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, z jednoczesnym wydzieleniem ciepła zgodnie z równaniem

C₆H₁₂0₆    2C₂H₅0H+2C0₂ + 117kcal