img308

152

18.4. Ocena użytkowości mięsnej

Można ją przeprowadzać na żywym zwierzęciu lub po uboju. U owiec zarodowych wyniki oceny wykorzystywane są w selekcji celem doskonalenia założeń dziedzicz nych w tym kierunku. U owiec użytkowych znajomość klasyfikacji owiec rzeźnych oraz umiejętność stosowania odpowiedniego tuczu i ocena jego wyników konieczne są zo względów ekonomicznych i organizacyjnych

18.4.1. Ocena przyżyciowa

W trakcie tuczu, jako kryteria oceny wykorzystywane są przyrosty dzienne oraz zu życie paszy na 1 kg przyrostu W praktyce oceny dokonuje się częściej na podstawie masy ciała osiągniętej w określonym wieku oraz eksterieru, tj cech budowy zwierzęcia znamionujących dobre umięśnienie. Do‘cech tych należą szeroki tułów i lędźwie i bardzo krótkimi wyrostkami ościstymi, szeroki kłąb, krótka pękata kulka, szeroko roz stawione i prawidłowo ustawione nogi (szczególnie zadnie) Skóra owcy mięsnej jest gładka, napięta Sprzedawany materiał rzeźny klasyfikowany jest według następują cych krytenów

1)    masa ciała ustalana na wadze dziesiętnej (w kg),

2)    wiek zwierząt oceniany na podstawie uzębienia skopy i jariiczki do 12 miesięcy muszą mieć wszystkie zęby mleczne, zaś skopy i maciorki do wieku 24 miesięcy mogą mieć 4 zęby stałe,

3)    odrost wełny mierzony wysadnością słupków (w cm); oceny długości wełny dokonujo się na łopatce, mierząc sztywną miarką me rozciągnięty słupek Owce o włosie li niejącym lub krótszym niz 10 mm zalicza się do golców,

4)    stopień utuczenia oceniany przez klasyfikatora organoleptycznie za pomocą tzw chwytów rzeźmckich (ryc 71),

5)    płeć zwierząt, przy czym skopy powinny mieć zagojone rany pokastracyjne.

Ryc. 71. Chwyty rzeźnickie stosowane w ocenie przyżyciowej

1 - chwyt za tarczę. 2 - chwyt żebrowy,

3 - chwyt grzbietowy. 4 - chwyt mostkowy

Na podstawie ww. kryteriów kwalifikuje się owce do odpowiedniej kategorii i oblicza wartość ocenianej sztuki w oparciu o cenę żywca danej grupy.

18.4.2. Ocena poubojowa

Głównym produktem poubojowym jest tusza, czyli sztuka skrwawiona i pozbawiona skóry, głowy, dolnych części kończyn (przednich - poniżej stawów nadgarstkowych, tylnych - poniżej stawów skokowych), wnętrzności (z wyjątkiem nerek wraz z tłuszczem okołonerkowym), narządów rozrodczych i ewentualnie wymienia Tusza owiec dzieli się na poszczególne wyręby, które na ryc.72 wymienione od najcenniejszych do naj mniej cennych.

ł*r< 72 Schemat podziału półtuszy baraniej na podstawowe wyięby

1 - kulka (udziec). 2- comber, 3 - antrykot. 4 - łopatka, 5 - plecówka, 6 - mostek z łatą, 7 - szyja, 8 • goleń przednia. 9 - goleń tylna.

Rózmce w jakości wyrębów wynikają z ich odmiennego składu tkankowego. Najle-i "•! umięśnione części tusz to kulka i comber Zawierają one najmniej kości i tłuszczu ('•■żądane jest, aby zawartość „cennych” wyrębów (kulka, comber, antrykot) w tu--/y była możliwie duża, tzn. wynosiła ok 47% u ras mięsnych lub 42-45% w odniesie-•i»l do ras o kombinowanym typie użytkowym

IH 5. Ocena jakości tuszy

Najdokładniejszą i najbardziej obiektywną metodą oceny jakości tuszy jest dysek-• ł* Polega ona na szczegółowym rozbiorze tuszy, w trakcie którego oddziela się, <•' ula masę i wzajemne stosunki ilościowe trzech podstawowych tkanek, tj mięsa, '4ci i tłuszczu Wartościowe tusze odznaczają się dużym udziałem mięsa optymalnie l^M 'wyżej 65% masy tuszy, udział kości me powinien przekraczać 17%, a tłuszczu 18% o względu na to. ze pełna dysekcja tuszy jest pracochłonna i kosztowna zastępuje *•9 ją metodami uproszczonymi, tj

• lysekcją częściową, ograniczoną do rozbioru udżca. której wyniki są skorelowane ze okładem tkankowym całej tuszy,

.mwnętrznymi pomiarami tuszy, gdzie obwód i długość kulki oraz szerokość w stawach biodrowych stanowią wskaźnik umięśnienia tuszy szerokość stawu skokowego informuje o zawartości kości w tuszy, zaś masa tłuszczu okołonerkowego wskazuje n i zawartość tłuszczu w tuszy.

wewnętrznymi pomiarami tuszy, gdzie podstawowym wskaźnikiem umięśnienia tuszy 1**81 powierzchnia „oka" polędwicy, a grubość warstwy tłuszczu zewnętrznego stanowi o otłuszczeniu tuszy

Orientacyjnym wskaźnikiem jakości tuszy jest również wydajność rzeźna (W), którą oblicza się wg wzoru

__ masa tuszy    ^

™ masa zwierzęcia przed ubojem *

U krajowych ras owiec waha się ona od 45% do 55% przy czy: zwierzęta młode, chude i słabo umięśnione mają wydajność rzeźną znacznie poniżej

50%,

51 -52% to optymalna wydajność rzeźna utuczonych jagniąt

większe wydajności powyżej 52% oznaczają na ogól nadmierne otłuszczenie tuszy

i