img026b

•    Zawartość alkoholu w winie poddawanym szeryzacji - 14,5-16% obj., cukrów £ 2 g/drrj³, garbników < 300 mg/dm³.

•    Zbyt mało związków azotowych - dodaje się pożywki azotowe. Stosuje się amoniak /80-120 mg/dm³/, lub autolizat drożdżowy /0,5% obj./.

•    Na przebieg szeryzacji i jakość produktu mają wpływ parametry procesu.

•    Niezbędny tlen; w warunkach beztlenowych błonka nie tworzy się. Optymalna temperatura 16-18°C.

•    Zmiany chemiczne podczas szeryzacji: podwyższenie zawartości aldehydów, acetali, estrów, obniżenie ilości alkoholu, kwasów organicznych, glicerolu, garbników, ekstraktu bezcukrowego, popiołu, potencjału redox.

•    Zawartość aldehydów wzrasta do ok. 300-500 mg/dm³, a przy metodzie wgłębnej osiąga jeszcze wyższe wartości.

•    Po zakończonym procesie wino jest kupażowane, alkoholizowane, dosładzane, leżakowane, obrabiane termicznie.

•    Oferowane są sherry o różnym stopniu słodyczy.

•    Część win sherry jest dosładzana winami PX i Mistela oraz dobarwiana winem barwiącym.

•    Wino PX otrzymywane jest z winogron Pedfo Ximenes przez alkoholizację moszczu o ekstrakcie ok.. 29° Big. Moszcz otrzymywany jest z winogron podsuszonych na słońcu do ok. 59°Blg /zrodzynkowanych/.

•    Wino barwiące - fermentacja moszczu odmiany Palomino, w czasie której stopniowo dodawany jest skarmelizowany /zagęszczony w kociołkach otwartych do ok. 69°Blg/ koncentrat gronowy w ilości ok. 1/3 objętości moszczu .