otż3

4♦ Oznaczanie stopnia hydrolizy sacharozy

Rożna tego dokonać metodą polarymetryczną wykorzystując znajome zagadnień związanych ze słęręcalnością właściwą roztworów oraz równe nie i dru.gie prawo Biota*

Skręcalność właściwa definiowana jako kąt skrócenia płaszczyzn,v światła spolaryzowanego, przy badaniu roztworu o stężeniu 100 g cu-

,    •z

kru w objętości 100 cm , w rurce o długości 1 dm, przy zastosowani" światła sodowego /589 nm/, wynosi w temp. 20°Cs dla sacharozy +66,5°, dla glukozy +52,8° i dla fruktozy -93°. Oukier inwertowy będący mieszaniną glukozy i fruktozy ma skręcalność właściwą równi|

±32,8^- 93 _{= ok#} -20°.

Równanie Biota ma postać:

Si A-

(fi

20 7

O

p =■

gdzie:

P

ot

1

oc

-    stężenie cukru w badanym roztworze [g/l00 cm^],

-    odczytany kąt skręcenia płaszczyzny polaryzacji w stopni..^

-    długość rurki polarymetrycznej [dm],

D

-    skręcalność właściwa.

Po przekształceniu równania można obliczyć kąt oc znając pozostał* -wielkości.

W przypadku mieszaniny cukrów /np. sacharozy i cukru inwertow. skręcalność roztworu jest sumą skręcalnośći poszczególnych cukrów Jeżeli oznaczymy skręcalność roztworu cukru po hydrolizie, to uzyn kamy kąt ⁿP^,ł, który jest wypadkową skręcalności pochodzącej od nn charczy i inwertu. Przeprowadzenie pełnej hydrolizy powoduje zml w kąta skręcenia płaszczyzny światła spolaryzowanego /wartość 1/ w związku z rozkładem sacharozy na inwert. Różnica kątów “P-I" jen! proporcjonalna do ilości sacharozy zawartej w inwercie i pozwali* ** określenie procentowej zawartości sacharozy.

5. Produkcja miodu sztucznego kiystalicznego

Do kotła ze stali kwasoodpome j. wyposażonego w płaszcz grźojn odmierza się cukier, wodę, a całość ciągle mieszana ogrzewana Junt do 90°0. Do gorącego roztworu dodaje oLę odmierzony kwas no lny, n

ilość stale mieszaną utrzymuje się w stałej temperaturze, przez iices 2-3 godzin, do pełnej inwersji*

Końcowy moment hydrolizy można poznać po zmianie "barwy i przezroczystości roztworu, a także metodą polarymetryczną. Nadmiar kwasu w

•    inwertowanym roztworze zobojętnia się dodając węglan stopniowo, ci. | i In mieszając, do pH 5,8 - 6,0. Po zakończeniu neutralizacji z po-

•    inrzchni roztworu usuwa się dokładnie pianę /szumuje się/ i przelicza do następnego zbiornika z płaszczem wodnym, gdzie następuje chłodzenie do temperatury 30°C. Do ochłodzonego roztworu dodajo u Ję inncję miodową i karmel w ilości zgodnej z recepturą.

Jak już wspomniano poprzednio, przy wysokich stężeniach inwertu . i stępuje samorzutna krystalizacja miodu /glukozy/. Aby nie tworzyły i', kryształy zbyt duże., proces krystalizacji przyspiesza się nbomi-i ii- dodatek dobrze skrystalizowanego sztucznego miodu jako lnicjato-m procesu krystalizacji. Dawka takiej "szczepionki” wynosi 5 - 10/. w Mtosunku do ilości inwertu. Ważne jest przy tym, aby roztwór l.nwo i 'u miał temperaturę nie wyższą niż 30°0, gdyż w innym przypadku nu-

•    i';powałoby rozpuszczanie kryształów "szczepionki".

Bezpośrednio po zainicjowaniu krystalizacji należy przystąpić in rozlewania miodu do opakowań. Sztuczny miód w opakowaniach jedno-

■    iiiowych należy umieścić w chłodnym pomieszczeniu aż do pełnej krys i-lizacji, co trwa 2-3 dni, zależnie od temperatury otoczenia.

< lnżność między szybkością krystalizacji a temperaturą nie jest pm-u o Liniowa; optymalna temperatura krystalizacji dla miodu sztucznego wynosi 10 - 15°G.

6. Produkcja miodu sztucznego płynnego

l’.czy produkcji miodu krystalicznego proces samorzutnoj kryatal 1 . .. )1 syropu cukru inwertowego jest korzystny, a nawet staramy się i. przyspieszyć, natomiast w przypadku otrzymywania oztucznogo miodu r i ysnngo należy mu zapobiegać. Jednym ze sposobów jeat dodatek uym-,n . lomniaczanego, którego dekstryny występujące w stanie koloidalnym, i I •; k I znacznej lepkości, zapobiega ją krystalizacji nadmiaru rozpusz iinyoh oukrów. Już dodatek 10/ syropu skrobiowego do p rze «yo o no go Uwuni cukru Inwertowego wstrzymuje kryatal.Jzaoję.

W pnili tyoe przemysłowej stosuje się powszechnie inną metodę im

■    ■I. In -unia k ryn tu 1 l zuo j 1 Inwertu. Najplarw wytwu r.e się Inwnrt o U tę