otz

4* Oznaczanie stopnia hydrolizy sacharozy

Można tego dokonać metodą polarymetryczną wykorzystując znajomość zagadnień związanych, ze ekręcalnością właściwą roztworów oraz równanie i drugie prawo Biota.

Skręcalność właściwa definiowana jako kąt skręcenia płaszczyzny światła spolaryzowanego, przy badaniu roztworu o stężeniu 100 g cukru w objętości 100 cm^_F w rurce o długości 1 dm, przy zastosowaniu światła sodowego />-• 589 nm/» wynosi w temp. 20°Cs flią sacharozy +66,5°, dla glukozy +52j8° i dla fruktozy -93°. Cukier inwertowy będący mieszaniną glukozy i fruktozy ma skręcalność właściwą równą t5Z^-93. . _ok. .20°. ‘    .

Równanie Biota ma postać:

100<*

P

gdzie:

P - stężenie cukru w badanym roztworze Cg/100 cm^],    ^

^a - odczytany kąt skręcenia płaszczyzny polaryzacji w stopniach, 1 - długość rurki polarymetrycznej Cdm],

*2 skręcalność właściwa.

Po przekształceniu równania można obliczyć kąt oc znając pozostałe wielkości.

V przypadku mieszaniny cukrów /np. sacharozy i cukru inwertowego/ skręcalność roztworu jest sumą skręcalność i poszczególnych cukrów. Jeżeli oznaczymy skręcalność roztworu cukru po hydrolizie, to uzys-v kamy kąt "P”, który jest wypadkową skręcalności pochodzącej od sacharozy i inwertu. Przeprowadzenie pełnej hydrolizy powoduje zmianę kąta skręcenia płaszczyzny światła spolaryzowanego /wartość 1/ w związku z rozkładem sacharozy na inwert. Różnica kątów "P-I" jest proporcjonalna do ilości sacharozy zawartej w inwercie i pozwala na I określenie procentowej zawartości sacharozy.

/

5. Produkcja miodu sztucznego krystalicznego

Bo kotła ze stali kwasoodpoznej wyposażonego w. płaszcz grzejny odmierza się cukier, wodę, a całość ciągle mieszana ogrzewana jest do 90°0. Bo gorącego roztworu dodaje się odmierzony kwas solny, a

oałośó stale mleszaiaą utrayrauje slą w stałej tempexatua»® * yLz*'% • okres 2—3.godzin, do pełnej Inwersji*

IB

i \

Końcowy moment hydrolizy można poznać po    "beirwy S. przezro

czystości roztworu, a także metodą polarymetryczną. nadmiar kwasu w z inwertowanym roztworze soboJątnia sią dodają? wąglaa. stopniowo, ciągle mieszaJąo, do pH 5,8 - 6,0. Bo zakończeniu neutralizacji z powierzchni roztworu usuwa sią dokładnie pianą /szumuje siąj. 1 przetłacza do nas tąpnę go zbiornika z płaszczem wodnym, gdzie nastąpuje ochłodzenie do temperatury 30°C. bo ochłodzonego roztworu dodaje sią esencją miodową i karmel w ilości zgodnej z recepturą*

Jak Już wspomniano poprzednio, przy wysokich stężeniach Insertu nastąpuje samorzutna krystalizacja miodu / glukozy/ • Aby nie tworzyły sią kryształy zbyt duże, proces krystalizacji przyspiesza sią stosując dodatek dobrze skrystalizowanagp sztucznego miodu Jako inicjatora. procesu krystalizacji* bawka. takiej' "szczepionki" wynosi 5 - 10£ w stosunku do ilości insertu* Ważne Jest przy tym, aby roztwór insertu miał temperaturą nie wyższą niż 30°C’, gdyż w innym przypadku następowałoby rozpuszczanie kryształów "szczepionki"*

Bezpośrednio po zainicjowaniu krystalizacji należy przystąpić . do rozlewania miodu do opakowań* Sztuczny miód >w opakowaniach Jednostkowych należy umieścić w chłodnym pomieszczeniu aż do pełnej krystalizacji, oo trwa 2-3 dni, zależnie od temperatury otoczenia*

Zależność między szybkością krystalizacji a temperaturą nie jest prostoliniowa^ optymalna temperatura krystalizacji dla miodu sztucznego wynosi 10 — 15°C«

■f    *

6* Produkcja miodu sztucznego płynnego

Przy produkcji miodu krystalicznego proces samorzutnej krystalizacji syropu cukru inwertowego jest korzystny, a nawet staramy sią go przyspieszyć, natomiast w przypadku otrzymywania sztucznego miodu płynnego należy mu zapobiegać. Jednym ze sposobów jest dodatek syropu ziemniaczanego, którego dekstryny występujące w stanie koloidalnym, dziąkl znacznej lepkości, zapobiegają krystalizacji nadmiaru, rozpuszczonych cukrów. Już dodatek 10£ syropu skrobiowego do przesyconego roztworu cukru inwertowego wstrzymuje krystalizację*

V praktyce przemysłowej stosuje się powszechnie inną metodę zapobiegania krystalizacji inwertu* Najpierw wytwarza się insert o stę«