17385 str( )

Przykład. Zawartość tłuszczu w serze wg odczytu na tłuszczomierzu wynosi 27.0%, zawartość wody — 43,0%. Podstawiając to wartości, otrzyma się:

x =

27 ■ 100 100    43

2700

57

47,3%

Aby otrzymać ser o żądanej zawartości tłuszczu w suchej masie należy, jak już wspomniano, mleko przerobowe doprowadzić do właściwej zawartości tłuszczu. Przy ustalaniu właściwej zawartości tłuszczu w mleku przerobowym należy uzależniać ją od zawartości białka w mleku. .lak wiadomo, skład chemiczny mleka, w tym również zawartość białka, ulega dużym wahaniom w zależności od rasy krów, okresu laktacji, pory roku, paszy itp. Przy większej zawartości białka zawartość tłuszczu w mleku przerobowym powinna być wyższa i odwrotnie, przy obniżonej zawartości białka — niższa zawartość tłuszczu.    *

Stosowane są różne metody normalizacji zawartości tłuszczu w mleku przerobowym na sery. Opracowano tablice, które podają odpowiednią zawartość tłuszczu w mleku przerobowym w zależności od zawartości w nim np. białka ogólnego (wg Schultza-Kaya). kazeiny (wg Jakubowskiego) lub suchej masy beztłuszczowej (wg Ko-rolcwa).

W Polsce do ustalania niezbędnej zawartości tłuszczu w mleku przerobowym służą tablice opracowane przez Jakubowskiego i Bijo-ka. oparte na wzorach Jakubowskiego, Schultza-Kaya oraz Koro-lewa.

Tablica 4. Niezbędna zawartość tłuszczu w mleku przerobowym na sery twarde i póltwnrde w stosunku do zawartej w nim kazeiny (wg Jakubowskiego)

	Zawartość tłuszczu
Zawartość kazeiny	sery	sery	sery
	50-prooentowc	45-proccntowe	40-proccntowc
w procentach
1,52	2.27	1,85	1,65
1,(50	2,35	1.95	1.70
1,67	2,42	2.00	1,80
1,75	2,50	2,05	1,85
1,82	2,57	2,15	1,90
1,90	2,65	2,20	1.95
1,98	2,75	2.30	2,00
2,05	2,85	2,35	2,10
2,13	2,88	2,40	2,15
2,20	3,00	2,50	2,20

Zawartość kazeiny	sery 50-procentowe	sery 45-proccr.towc	sery 40-procenlowe
w procentach
2,28	3,10	2,55	2,25
2,36	3,20	2,60	2,35
2,43	3,38	2,70	2,40
2,51	3.43	2.75	2,45
2,58	3.50	2.80	2,50
2,66	3,60	2,90	2,55
2.74	3,70	2,95	2.65
2,81	3,80	3.00	2,70
2,89	3.85	3,10	2.75
2,96	3,90	3,15	2,80
3,04	3,95	3.20	2,85

Normalizację zawartości tłuszczu w mleku przerobowym przeprowadza się, mieszając mleko pełne z mlekiem odtłuszczonym lub dodając śmietanki do mleka częściowo odtłuszczonego. Najbardziej zalecaną metodą jest normalizowanie mleka pełnego mlekiem odtłuszczonym, gdyż daje ona większą możliwość dokładnego wymieszania. Przy dodawaniu większych ilości śmietanki do mleka częściowo odtłuszczonego mogą znaczne ilości tłuszczu przechodzić do serwatki z powodu niedokładnego wymieszania mleka ze śmietanką. Przy stosowaniu dodatku śmietanki serwatkowej do mleka przerobowego zalecane jest mieszanie jej z mlekiem przed pasteryzacją.

Obliczenia ilości potrzebnych jednostek tłuszczowych, jakie powinny znaleźć się w mleku przerobowym, można dokonać przy pomocy tzw. kwadratu Pearsona lub metodą bilansową.

Przykład. Mleko przerobowe przeznaczone do wyprodukowania sera gouda o zawartości 45% tłuszczu w suchej masie ma 2.13% kazeiny. Zgodnie z obliczeniem zawartym w tablicy 4. mleko to powinno być znormalizowane do 2.4% tłuszczu.

Normalizacja tvg kwadratu Pearsona

Trzeba do produkcji sera przygotować 5000 litrów mleka o zawartości 2,4% tłuszczu, mając do dyspozycji mleko pełne zawierające 3.5% i mleko odtłuszczone zawierające 0,05% tłuszczu. W celu obliczenia ilości mleka pełnego i odtłuszczonego, które po zmieszaniu dadzą potrzebną ilość mleka o zawartości 2.4% tłuszczu, rysuje sit; dowolnej wielkości kwadrat z przekątnymi, po czym z lewej strony kwadratu u góry wpisuje sit; procent tłuszczu w mleku odtłuszczonym, z lewej zaś strony u dołu — procent tłuszczu w mleku pełnym, a w środku kwadratu na przecięciu przekątnych — żądany procent tłuszczu w mleku przerobowym i na liczbach tych wykonuje się odpowiednie działania.

29