29983 Obraz (2024)

626

Rys. 22.1. Liniowa i rozgałęziona budowa polisacharydów: a) polisacharyd liniowy, na przykład amyloza lub celuloza; b) polisacharyd rozgałęziony. na przykład amylopektyna lub glikogen.

Cząsteczki amylozy zawierają kilkaset reszt glukozowych. Odpowiada to masie molowej w granicach 150 000 * 600 000. Masa molowa amylopektyny jest znacznie większa, sięga nawet kilku milionów. Liczba rozgałęzień polime-rycznego łańcucha amylopektyny jest duła. Proste odcinki między rozgałęzieniami zawierają tylko 20 do 30 reszt glukozowych.

W amylozie i amylopektynie reszty glukozowe są połączone wiązaniami a-ghkozydowyrm. utworzonymi przez grupy OH przy półcctalowym atomie węgla i grupy OH w położeniu 4. Są to zatem wiązania a-1,4-glikozydowe. W miejscach rozgałęzień cząsteczki amylopektyny występują wiązania a-1,6--glikozydowe.

Znane wszystkim z lat szkolnych wykrywanie skrobi! polega na powstawaniu intensywnego niebieskiego zabarwienia po dodaniu jodu. Jest to próba charakterystyczna dla amylozy, amylopektyna nie barwi się jodem. Zabarwienie jest wynikiem niekowalencyjnego oddziaływania między cząsteczkami amylozy i jodu. Amyloza tworzy w roztworach helikalne struktury, podobne kształtem do sprężyny, utworzonej przez owinięcie drutu na walcu. Zabarwienie powstaje dzięki temu. że cząsteczki jodu umieszczają się wewnątrz helikalnej struktury amylozy, jakby wewnątrz klatki.

Klatkowe struktury, powstające przez zamknięcie jonu lub cząsteczki wewnątrz większej cząsteczki są nazywane klatratami.

fragment amylopektyny z miejscem rozgałęzienia

Jod wewnątrz cząsteczki amylozy znajduje się w innym otoczeniu niż jod w roztworze wodnym i dlatego ma inną barwę. Nie jest to zjawisko wyłączne dla amylozy. Wiadomo na przykład, że jod w alkoholu ma barwę brązową a chloroformowy roztwór jodu jest fioletowy.

Glikogen jest polimerem glukozy o budowie podobnej do amylopektyny, ale o większej liczbie rozgałęzień i o większej masie molowej. Skrobia i glikogen pełnią w przyrodzie podobne funkcje, są mianowicie zapasowymi formami glukozy. Rośliny gromadzą zapasową glukozę w formie skrobii a zwierzęta