2

'Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

*    Rakotwórcze (płuca, naczynia chłonne, skóra, wątroba, gruczoły mlekowe), zaburzenia płodności u mężczyzn, defekty rozwojowe płodu

Zapobieganie:

•    Obniżenie temperatury dymu poniżej 400°C

•    Podczas wędzenia - niedopuszczenie do pojawienia się otwartego ognia, ograniczenie czasu wędzenia do minimum

^#    Chłodzenie wodą lub mycie wyrobów po wędzeniu

⁰ Ryby - wędzenie tylko ze skórą (usuwana przed konsumpcją)

5

Heterocykliczne aminy aromatyczne

• Tworzą się podczas termicznej obróbki żywności (smażenie lub pieczenie mięsa, grilowanie)

Powstają z fenyloalaniny, treoniny, alaniny, kreatyny i cukrów

Mutagenne i rakotwórcze Guzy sutka, rak okręźnicy

Akryloamid

H,C

⁸ przemysł papierniczy, tekstylny, kosmetyczny

• powstaje podczas ogrzewania, pieczenia, smażenia produktów bogatych w węglowodany w temperaturze około 120°C lub wyższej (obecność kwasu asparaginowego)

⁸ obecny we frytkach, chipsach ziemniaczanych

herbatnikach, krakersach, chrupkach, płatkach śniadaniowych, smażonych ziemniakach, pieczywie i kawie

⁸    także w suszonych owocach, pieczonych warzywach, w czarnych oliwkach oraz w niektórych gatunkach pieczonych orzechów

⁹    brak w produktach gotowanych i gotowanych na parze.

Produkty utleniania i izomeryzacji tłuszczów ⁸ Wolne rodniki, nadtlenki

⁸ Nasycone kwasy tłuszczowe, hydroksy-, aldehydo-, keto- i dikarboksylowe kwasy, węglowodory, alkohole, aldehydy, ketony, związki aromatyczne, polimery i inne

•    Wchłanianie oparów podczas smażenia

*    Rakotwórcze, choroby wieńcowe

* izomery trans kwasów tłuszczowych - uwodornianie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych

* Choroby wieńcowe