3818437820

07-1-10

Wykład 13

Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne (Policyclic Aromatic Hydrocarbons)

•    homologi benzenu o skondensowanych pierścieniach

•    mają charakterystyczny zapach np. naftalina

•    lżejsze od wody

•    zawierają w cząsteczce od 2 do 13 pierścieni do których często przyłączone są podstawniki alkilowe:

o lekkie: 3 do 4 pierścieni o ciężkie: 5 i więcej pierścieni

WWA - źródła w żywności:

1.    zanieczyszczenie środowiska (powietrze, gleba, woda)

a.    powstają podczas niepełnego spalania materiału organicznego:

i.    spalanie węgla (przemysł, ogrzewanie)

ii.    produkcja aluminium, stali

iii.    transport lotniczy

iv.    motoryzacja (spaliny)

v.    spalanie śmieci

vi.    pożary lasów

b.    wycieki ropy z tankowców (zanieczyszczenie wód morskich)

c.    wybuchy wulkanów

Zanieczyszczenie ze środowiska w produktach spożywczych - czynniki wpływające

•    lokalizacja upraw w pobliżu zakładów, szlaków komunikacyjnych

•    przy dużej powierzchni warzywa w stosunku do masy np. więcej sałata niż pomidor

•    nasiona roślin oleistych szczególne słonecznik kumulują BaP z powietrza

•    owoce i warzywa z woskową powierzchnią kumulują więcej

•    mycie, usuwanie zewnętrznych części - spadek o 25-50% WWA - głównie wysokocząsteczkowe

•    przemiał zbóż usuwa WWA z zewnętrznej części ziarna

2.    procesy technologiczne w przemyśle spożywczym

a.    wędzenie

b.    grillowanie (ang agriling Ibu barbecuing)

c.    pieczenia (ogrzewanie z góry ang broiling lepsze niż grilowanie

d.    smażenie w głębokim tłuszczu

e.    suszenie bezprzeponowe gazami spalinowymi

f.    upalanie kawy

g.    ekstrakcja rozpuszczalnikami pochodnymi ropy naftowej

Wędzenie

W dymie wedzarniczym występują fenol (45 związków), aldehydy i ketony (5), kwasy organiczne (20), furany (11), alkohole i estry (13), laktony (13), WWA (27)

Obecność WWA w dymie zależy od:

•    rodzaju drewna (gatunek: z drzew iglastych więcej, wilgotność, rozdrobnienie)

•    temperatury (w nowoczesnych wędzarniach temp ściśle kontrolowana, ilość WWA wzrasta ze wzrostem temp od 400 do 1000°C, zwykle w piecach temp 600-700^uC

•    wilgotność przepływu powietrza (poziome, pionowe)

•    dostępu tlenu

Wędzenie może być

•    zimne - temp w komorze wędzenia 30°C

•    gorące 60-80°C, co daje wyższe zawartości WWA, temp. sprzyja wnikaniu dymu do wnętrza produktu

•    skóra ryb, osłonki wędlin stanowią dobrą barierię

•    zalewa olejowa zawiera więcej niż szproty