53300 P1080588 (2)

A

x - pHpodniesione do 6,70 ▼ - oryginalne pH mleka 6,65 • - pH zniżone do 6,60

-6,55

- 6,50

0    12    3    4    5    6

Okres reagowania mleka z podpuszczką przy temp 2°C(wgodz)

Czas reagowania mleka z podpuszczką przy temp.2°C(wgodz.)

C

Czas reagowania mleka z podpuszczką (wgodz.)

Rys. 195. Czynniki wpływające na czas ścinania się mleka (wg Arentzena ^15S)

A — wpływ kwasowości mleka zaprawionego podpuszczaką i trzymanego przy 2°C przez różny czas, a następnie podgrzanego do 30*C. Cechy mleka: pełne, ranne, pasteryzowane; pH — Jak podano na wykresie; z dodatkiem o,02«/«    I 0,6'/« zakwasu, 0,007*/« Ca Cl* i 0,03 •/•

płynnej podpuszczki

B — wpływ ilości dodanego chlorku wapnia do mleka zaprawionego podpuszczką i trzymanego przy 2°C przez różny czas, a następnie podgrzanego do 30*C. Cechy mleka:    pełne,

ranne, pasteryzowane; pH o, 02; z dodatkiem 0,02*/* KNOj, 0,6*/« zakwasu i 0,03*/« płynnej podpuszczki, CaClf — Jak podano na wykresie

H — wpływ temperatury i czasu trwania I fazy (zwanej destabilizacyjną lub enzymatyczną) w mleku zaprawionym podpuszczką i następnie podgrzanym do 30°C, cechy mleka: pełne, ranne, pasteryzowane; pH 0,01 z dodatkiem 0,20*/₍ KNO*. 0,oV« zakwasu, 0,0105Y« CaCl_t | o,03*/« płynnej podpuszczki