62046 img025 (26)

Choroby win

•    Jako choroby uważa się nienormalne zmijany zachodzące w winie, spowodowane rozwojem drobnoustrojów, a prowadzące do obniżenia jakości produktu.

•    Zakażenie moszczu mikroflorą szkodliwą następuje podczas tłoczenia i fermentacji moszczu, ale możliwe jest także podczas leżakowania jako wynik niedostatecznej higieny produkcji.

• W przypadku wystąpienia zmiany barwy, zmętnienia, posmaków i obcych zapachów, kożuszka, należy zidentyfikować przyczynę zmian. Obserwacja kropli wina pod mikroskopem -zmętnienie czy rozwój drobnoustrojów? W przypadku choroby wino należy niezwłocznie leczyć, ponieważ czym dalej posunięte są zmiany, tym leczenie jest trudniejsze, a czasami wręcz niemożliwe.

Choroby przebiegające w war. tlenowych

•    Tworzenie sie kożucha. Objawia się wystąpieniem na powierzchni wina błonki złożonej z drożdży kożuchowych: Candida, Hansenula, Pichia, Torulopsis i innych. Zawartość alkoholu i kwasów organicznych obniża się /pożywka dla drożdży/.

•    Drożdże kożuchowe rozwijają się przy dostępie powietrza, w winach o zawartości alkoholu do 12,5% obj.

•    Zapobieganie: utrzymywać zbiorniki całkowicie napełnione oraz w winach wytrawnych i półwytrawnych - odpowiednią zawartość S0₂wolnego. W przypadku końcówek win o mocy <13% alk., wolną przestrzeń nad winem zasiarkować gazowym dwutlenkiem siarki.

•    Leczenie - przefiltrować do odkażonych zbiorników.

Octowanie wina

•    Kwasy lotne są ubocznym produktem ferment-‘^ acji. Normalna ich ilość < 0,7 g/dm³ dla win białych li <0,9 g/dm³ dla win czerwonych. Wyższe ilości kwasów lotnych lub ich wzrost mogą świadczyć o octowaniu wina.

•    Pierwszym objawem - zapach kwasu octowego i jego estrów. Następnie pojawia się bardzo cienka błonka bakterii /mikroskop/. W smaku wyczuwa się drapanie i palenie w gardle. Następuje wzrost kwasowości lotnej, obniżenie zawartości alkoholu.

•    Zapobieganie - jak w przypadku kożuchowania wina.

•    Leczenie - silne zasiarkowanie wina /50 mg/dm³/ i sterylizacja /filtracja lub pasteryzacja/. Konieczne jest odkażenie zbiorników.

Choroby beztlenowe

Powodowane są przez kompleks drobnoustrpjów. W zależności od składu wina, temperatury i innych warunków przeważa ten lub inny rodzaj choroby. Bakterie atakują różne składniki wina i dają różne produkty przemiany.

• Wyróżniane są choroby: fermentacja mannitowa, fermentacja mlekowa, turn i pus, śluzowacenie, gorzknienie, mysi posmak i ferme

\