66016 skanuj0010 (41)

Depektynizacja napoju preparatem enzymatycznym

Badania przeprowadza się w trzech próbkach napoju różniących się ilością dodawanego preparatu i temperaturą procesu:

1.    0,3    g Pektopolu P    na 1    dm³ napoju w temperaturze 20°Ć.

2.    0,6    g Pektopolu P    na 1    dm³ napoju w temperaturze 20°C,

3.    0,3    g Pektopolu P    na 1    dm³ napoju w temperaturze 40°C.

Przed dodaniem do soku 'zważone próbki preparatu rozcieńcza się dziesięciokrotnie wodą i pozostawia na 30 minut w celu aktywacji enzymów. Następnie dodaje się preparat odpowiednio do każdej z trzech kolb i dokładnie miesza. Po 30 minutach od chwili dodania preparatu przesącza się próbki napoi i mierzy lepkość. Pomiary powtarza się po 30 minutach. Następnie mierzy się i porównuje lepkość wody z lepkością napoju.

Wyniki pomiarów lepkości w czasie depektynizacji próbek napoi przedstawia się na wykresie, w celu określenia wpływu temperatury i dawki preparatu pektolitycznego na przebieg depektynizacji

3.3. Materiały źródłowe do ćwiczenia 3

Rembowski E.: Soki i koncentraty z owoców i warzyw. Zbiór instrukcji IPF, Warszawa 1970,244-260, 329-336.

TECHNOLOGIA SOKÓW WARZYWNYCH

Ćwiczenie 4

4.1 .W prowadzenie

4.1.1. Pojęcia wstępne

Warzywa są cennym źródłem soli mineralnych, witamin, błonnika i innych niezbędnych substancji potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego. Dlatego powinny być one spożywane przez cały rok. Wysokie plony i mechanizacja upraw warzyw dają duże możliwości rozwoju produkcji tego surowca, którego przerób powinien zapewnić podaż wartościowych i smacznych produktów warzywnych przez cały rok.

Jednym ze sposobów zwiększenia spożycia warzyw w okresie całego roku są pitne soki warzywne. W przeciwieństwie do mrożonek, suszy i większości asortymentów konserw, soki są produktem zdatnym do natychmiastowej konsumpcji w każdych warunkach, bez żadnych uprzednich zabiegów kulinarnych przed spożyciem.

Wartość dietetyczna i odżywcza soków warzywnych wynika przede wszystkim z ich wartości witaminowej. Są one źródłem karotenu (marchew, dynia, papryka, pomidory, szpinak i pietruszka), kwasu askorbinowego (papryka, pomidory, kapusta, pietruszka), a ponadto chlorofilu (szpinak), makro- i mikroelementów (Mg, Se, Cr, F, Cu, Mn Si i inne).

Związki mineralne warzyw mają szczególne znaczenie, gdyż działają alkalizująco, zobojętniają one kwaśne produkty przemiany materii i przyczyniają się do zachowania równowagi kwasowo-zasadowej. Decydujące znaczenie ma tutaj zawartość: magnezu, wapnia, sodu i potasu. Składniki mineralne warzyw występują w postaci łatwo przyswajalnych soli, część z nich rozpuszczona jest w soku komórkowym, a część związana z nierozpuszczalnymi częściami komórek.

Ważne znaczenie dietetyczne ma błonnik i pektyny, zawarte w przecierowych sokach warzywnych. Wprawdzie związki te nie są trawione w przewodzie pokarmowym człowieka, ale przyspieszają perystaltykę jelit i dają uczucie sytości.

Oprócz znaczenia dietetycznego i odżywczego soki warzywne mają wartości lecznicze. Błonnik reguluje perystaltykę jelit, zapobiega zaparciom, przyczynia się do odtruwania organizmu z metali ciężkich, zmniejsza wchłanianie cholesterolu, zapobiega chorobie nowotworowej odbytu. Potas wpływa na gospodarkę elektrolitami w organizmie ludzkim, a w szczególności reguluje wydalanie wody z organizmu. Ma on znaczenie lecznicze w chorobach układu krwionośnego, nerek i dróg moczowych.

45