CCF20081011004

Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności AR w Krakowie - 2(108/2009

Czyste glicerofosfolipidy mają konsystencję mazistą i są bezbarwne. Pod wpływem powietrza ulegają przemianom chemicznym, są rozpuszczalne w rozpuszczalnikach niepolamych (metanol+chloroform), z woda tworzą koloidy. Łagodna hydroliza zasadowa uwalnia kwasy tłuszczowe (do postaci mydeł), nie działa jednak na szkielet gliceryna-kwas fosforowy-alkohol. Dopiero użycie silniejszych środków rozrywa wszystkie połączenia estrowe. W przypadku lecytyn stężone alkalia powodują rozkład choliny (wodorotlenku 2-hydroksy-etylo-trimetyloamioniowego) do 1,2-etanodiolu i trimetyloaminy o charakterystycznym zapachu zepsutych ryb.

Lecytyny występują w świecie roślin i zwierząt. Największe ilości oznaczono w mózgu, żółtku jaja i soi.. Jako emulgatory są wykorzystywane do produkcji majonezów, sosów i czekolady.

Podstawowym łańcuchem sfingolipidów (sfingomielin) jest ccramid (Cer) czyli amid kwasu tłuszczowego i sfingozyny (18-węglowy aminodiol) w pozycji C2. Pierwszorzędowa grupa hydroksylowa ceramidu jest dodatkowo ufosforylowana fosfocholiną.

18

VWWW|

HO—CH

sfingomielina

R—C—N—CH    O

II 111    II    ©

O H CH2-0—P—O—CH₂—CH₂—N(CH₃)₃

o©

Sfmgofosfolipidy występują w większych ilościach w mózgu, płucach i śledzionie. Glikolipidy zawierają co sacharyd (S) połączony wiązaniem eterowym do atomu Cl ceramidu (Cer-O-S). Dzieli się je na monoheksozyloccramidy (cerebrozydy) zawierające resztę monosacharydu związaną p-O-glikozydowo oraz gangliozydy, gdy przyłączony jest oligosacharyd.

Sterole

Sterole należą do alicyklicznych alkoholi z grupy steroidów. Do steroidów należą hormony, kwasy żółciowe, prekursory witaminy D. Wszystkie sterole posiadają grupę hydroksylową w pozycji 3 oraz mą zmetylowanc przy atomach pierścienia CIO i C13.

Pod względem struktury chemicznej sterole różnią się pomiędzy sobą podstawnikami w łańcuchu alkilowym a nic niektóre z nich posiadają dodatkowe wiązanie podwójne pomiędzy atomami C7 i C8. Zależnie od pochodzenia dzieli się je na: zoosterolc (zwierzęce), fitostcrolc (roślinne) oraz fungistcrolc/mykosterolc (grzybowe i pleśniowe).

stigmastero!

Głównym sterolem pochodzenia zwierzęcego jest cholesterol. Występuje on we wszystkich

l)o użytku wyłącznic przez, studentów WTŻ AR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 7/23

komórkach organizmów ssaków. Szczególnie w dużych ilościach jest obecny w tkance nerwowej i wątrobie. Najczęściej występuje w firmie wolnej lub zestryfikowanej kwasami tłuszczowymi.

Organizm człowieka dorosłego zawiera około 200 g cholesterolu. Jest prekursorem dla wielu sterydów: kwasów żółciowych, hormonów sterydowych oraz witamin D. Zjawiskiem patologicznym jest odkładanie się cholesterolu na ściankach naczyń krwionośnych (miażdżyca) oraz tworzenie się złogów w postaci kamieni żółciowych.

Do najważniejszych fitosteroli należą sitosterole i stigmasterol. Występują obficie w olejach roślinnych oraz kiełkach nasion, w organizmach zwierzęcych wykazują działanie obniżające poziom cholesterolu.

Do fungisteroli zaliczamy ergosterol (prowitamina D₃) oraz zymosterol.

Reakcje charakterystyczne tłuszczów Reakcja z wodorotlenkami metali alkaliczych.

Kwasy tłuszczowe i tłuszcze obojętne ze stężonymi roztworami zasad tworzą mydlą. Z roztworami rozcieńczonymi reagują tylko wolne kwasy tłuszczowe.

Odwadnianie gliceryny

Glicerol w obecności substancji odwadniających przechodzi w akroleinę, charakteryzującą się ostrym i charakterystycznym zapachem.

CHO

I

CH

II

CH₂

-2H₂0

CHoOH

I

CHOH

CH₂OH

Reakcje charakterystyczne nienasyconych kwasów tłuszczowych

Addycja cząsteczki chlorowca do wiązania podwójnego

Obecność w cząsteczce nienasyconego kwasu tłuszczowego jednego lub więcej wiązań podwójnych powoduje, że kwas tłuszczowy posiada podobne właściwości chemiczne jak alkeny (węglowodory alifatyczne nienasycone) czego przykładem może być reakcja przyłączenia (addycji) jodu hdo wiązania podwójnego kwasu tłuszczowego.

W reakcji HUbla zachodzi przyłączenie jodu cząsteczkowego (dodawanego w postaci roztworu alkoholowego - odczynnik Hiibla I) do kwasu nienasyconego (np. oleinowego) w obecności katalizatora (alkoholowego roztworu HgCh - odczynnik Hiibla II). W wyniku reakcji następuje odbarwienie roztworu, ponieważ barwny jest tylko jod cząsteczkowy.

CH₃(CH₂)7^ _ /(CH^tCOOH ₍

/^C~^C\    -n-I^CHalCHjJyCHI-CHKCHdTCOOH

H    H    ^

kwas oleinowy    dijodopochodna kwasu stearynowego

Utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych

Obecność wiązania podwójnego, powoduje że związki te są - podobnie jak alkeny -wrażliwe na działanie odczynników utleniających takich jak: KMnOi, OsO,i i inne.

Do użytku wyłącznic przez studentów WTŻ AR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności 8/23