11447 inzynieria procesowa 110009

1

1

Rys. 5. Wykres zależności naprężenia ścinającego od szybkości ścinania d

Podstawowym i zasadniczym przykładem inżymeBlięjfcpości jest rozwój technologii formowania dwurodnych produktów przy pomrtyąpbrotowych dysków, jest ono biernym podobieństwem zręczności formowania za nomcra lunl^ch dłoni, które z duża prędkością nadają wymagany kształt formowanych%>roci|ffl^Ttiągłym procesie, w zewnętrznych warunkach, dla każdego dysku formująpjg^%||^jezx>ne naprężenie ścinające i naprężenie normalne podczas' wciągania ciasta dofsekęp^dcinającej i automatycznego formowania wyrobu okrągłego z nadzieniem we^jate^Lten sposób sześć składowych konwencjonalnej technologii formowania może bycWiłkowictfe zamknięte w pojedynczym procesie.

Reologia ciasta zajmi^^sieT^łynięciem i deformacją ciasta w każdej fazie. Deformacje, zachodzą poczaw^foocffiyrabiania: poprzez fermentacje, podczas której są one dużo niższe i następuje ^l^t^penie się innych właściwości Teologicznych od tych, które występują w cieścjgbezpclfl^i^) po wyrobieniu; następuje podczas formowania (w trakcie tego procesu dc^rmafj^ą na średnim poziomie) i w końcu podczas wyrastania i pieczenia, gdzie ciasto podlega deformacjom uzależnionym od zastosowanej temperatury.

W kaffiMm etapie procesu piekarniczego Teologiczne zachowania występują jako

naturalne fflefonn®e: jako wymuszona naprężeniami występującymi w cieście. W normaLrol^warunkach procesu zachowanie Teologiczne próbki ciasta dalekie jest od

w-

retes

Jinaprężenia ścinające występują w szerokim zakresie jak również stale się

lest trudny do określenia. Ze względu na szeroki zakres i wielość warunków ^©Jofffiyących oraz wymiarów próbki, istnieje szeroka przestrzeń pomiędzy praktykami

1