32144 temat IV (3)

umieszczonych w workach. Niektóre gatunki, np. Saccharomyces cerevisiae czy S. carlsbergensis zaliczane są do tzw. drożdży szlachetnych, charakteryzują się bowiem silnymi właściwościami fermentacyjnymi. W warunkach beztlenowych roz-kładają dość duże ilości cukru na alkohol, który nie jest przez nie zużywany.

Drożdże z rodzaju Saccharomyces dają na pożywkach płynnych osad opadający na dno, a na stałych tworzą białe lub kremowe kolonie.

Omówione zostaną najważniejsze gatunki tego rodzaju.

Saccharomyces cerevisiae (rys. 41) mają komórki owalne lub kuliste, występujące na podłożach płynnych pojedynczo lub podwójnie. Fermentują i asymilują większość cukrów. Mogą wykorzystywać etanol jako jedyne źródło węgła.

Drożdże należące do tego gatunku są używane w przemyśle fermentacyjnym, a także do produkcji drożdży paszowych i spożywczych.

Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (rys. 42) znalazły zastosowanie w przemyśle winiarskim; od Saccharomyces cerevisiae różnią się nieco kształtem (komórki bardziej wydłużone, często tworzące pseudogrzybnię).

Rysunek 41. Saccharomyces cerevisiae (wg Glaubitza); pow. ~500x

Rysunek 42. Saccharomyces ellipsoideus (wg Glaubitza); pow. ~500x

Saccharomyces uvarum (rys. 43) to drożdże o owalnym kształcie komórek, które występują pojedynczo lub połączone po dwie. Mają zdolność fermentacji rafi-noży, co odróżnia je od Saccharomyces cerevisiae. Stosowane są do wyrobu piwa.

Saccharomyces lactis występują w mleku i produktach mlecznych.

Kluyveromyces marxianus pokazano na rysunkach 44 i 45. Odgrywają one dużą rolę podczas fermentacji kefiru i kumysu. Mają zdolność do fermentacji laktozy w odróżnieniu od Saccharomyces cerevisiae, które laktozy nie fermentują. ^j

RODZAJ ENDOMYCOPSIS. Należą tutaj gatunki rzadko spotykane wśród mikroflory produktów żywnościowych.

Endomycopsis fibuliger jest jednym z nielicznych przedstawicieli drożdży tego rodzaju występujących na produktach żywnościowych; ma budowę zbliżoną do pleśni. Spotykamy go w chlebie (powoduje powstawanie tzw. kredowego chleba), w mące i na makaronach.

RODZAJ PICHIA (lys. 46 i 47) charakteryzuje się komórkami o kształcie wydłużonym, HANSENULA - o kształcie eliptycznym. Wytwarzają pseudogrzybnię. Zarodniki drożdży Hansenula mają charakterystyczny kapeluszowaty kształt.

Rysunek 43. Saccharomyces uvarum po    Rysunek 44. Khiyve ronty ces mancianus (syn,

3 dniach hodowli na ekstrakcie maltozo-    , Saccharomyces fragilis) po 3 dniach hodowli na

wym (wg Loddera); pow. ~500x    ekstrakcie maltozowym (wg Loddera); pow. ~500x

Rysunek 45. Khtyveromyces marxianus (syn. Saccharomyces fragilis) na agarze ziemniaczanym (wg Loddera); pow. ~5()0x

ciens na agarze ziemniaczanym (wg Loddera); pow. ~500x