51048 strH I

Ki/s. 12. Wstępne prasowanie masy serowej w specjalnej wannie

(A. Guziński)

wanny. Gęstwa serowa kierowana jest do takiej wanny specjalną pompa, lub przy wykorzystaniu spływu grawitacyjnego i tam prasowana.

Do prasowania głównego serów stosowane są różne typy pras: pionowe i poziome, o nacisku dźwigniowym, hydraulicznym lub pneumatycznym, zbiorowe lub indywidualne dla każdej główki sera. Przy niektórych serach, np. przy cheddarze, stosuje się również prasy próżniowe.

Prasowanie główne należy rozpoczynać od wywierania na sery początkowo nieznacznego nacisku (kilka kilogramów na 1 kilogram prasowanej masy serowej), a następnie stopniowo zwiększać nacisk do wielkości maksymalnej przewidzianej dla danego rodzaju sera.

Sery o małym ciężarze jednostkowym, jak edamski, podlaski, gouda, prasuje się około 4—-6 godzin, sery większe, jak grojer, cmcn-talski, 12—20 godzin, sery cheddar — 48 godzin. Podczas prasowania sery należy kilkakrotnie odwracać. W nowoczesnych serowniach, przy stosowaniu specjalnych form perforowanych, prasowanie wstępne i główne prowadzi się równocześnie, co w dużej mierze skraca czas prasowania.

Przez cały czas prasowania serów lub ociekania serów samoprasu-jących się temperatura w pomieszczeniu powinna wynosić 20—24⁼C, co zapewnia prawidłowy odpływ serwatki i jednoczesny umiarkowany przebieg fermentacji mlekowej w serze. Wyciekająca z sera serwatka wykazuje stały przyrost kwasowości, osiągający najwyższą wartość po upływie kilkunastu godzin od chwili uformowania sera: Prasowanie serów uważa się za zakończone, kiedy przestaje z nich wydzielać się serwatka, a ich powierzchnia wykazuje dostateczny stopień złączenia się ziaren.

Po zakończeniu prasowania sery wyjmuje się spod pras i z form, odwija się z chust, obcina kołnierzyk powstały w miejscu nacisku pokrywy na ser, a następnie sery odwraca się i z powrotem wkłada do form, w których się je pozostawia na kilka godzin.

Rys. 13. Krojenie i formowanie masy serowej (A. Guziński)

4 — Sery twardo

49