Ilość wolnych aminokwasów zwiększa się w
czasie przechowywania
Konfiguracja L typowa
Konfiguracja I) - ogrzewanie w środowisku
zasadowym
Kwas glutaminowy - typowy mięsny smak Aminokwasy siarkowe - prekursory siarczków Glutaminian sodu - wrażenie smaku urnami