59857 P1080353 (3)

* Procesem nadającym charakterystyczny smak i zapach wyrobom mięsnym, drobiowym I rybnym Jest wędzenie, przy czym jakość tych wyrobów zależy od temperatury i składu dymu oraz czasu wędzenia.

Skład chemiczny dymu wędzarnfczego jest bardzo złożony

I w dużym stopniu ma na niego wpływ stosowane drewno.

Stwierdzono w nim obecność związków fenolowych (gwajakol, fenol, naftol, tymol, krezol), kwasów (kwas octowy, mrówkowy, małonowy, bursztynowy, propłonowy), związków karbonylowych (aldehyd mrówkowy, benzoesowy) I wielu innych.

Wędzenie zimne (temperatura dymu 15-25°C) trwa długo I prowadzi do głębokiej penetracji składników dymu do wewnątrz produktu, powodując Jednocześnie znaczne jego .wepchnięcie.

_ Wędzenie gorące (70-100°C) trwa krótko, a dyfuzja prv sk#ńików ogranicza się do warstw powierzchniowych.

“I 0