68948 skanuj0051

Patelnie

*

Patelnie mogą być elektryczne i gazowe - w zależności od sposobu ogrzewania oraz płytkie i głębokie - w zależności od wysokości wanny smażalniczej.

• ••

• •• *

• «

•    3 ft •

•    ł ^

Smażenie — w głębokim tłuszczu jjIj,

Frytownice tradycyjne

•    do zanurzeniowego smażenia (w głębokim tłuszczu - ziemniaków, pączków, faworków, warzyw, ryb). Kąpiel tłuszczowa o temp. 130-180°C.

•    cześć zasadnicza - komora smażenia wraz z zamontowanymi w niej wymiennymi elementami grzejnymi.

•    grzałki znajdują się wewnątrz zbiornika z tłuszczem, pod koszem smażalniczym

•    we frytownicach ogrzewanych gazem, palniki mogą znajdować się bezpośrednio pod dnem zbiornika, lub zbiornik jest w kształcie litery V - wówczas ogrzewane są ściany boczne zbiornika.

Schemat frytownicy

W U

1    - pojemnik na zużyty olej,

2    - zawór spustowy,

3    - zimna strefa,

4    - elementy grzejne,

5    - sito, 6 - wskaźnik maksymalnego napełnienia, 7 - pokrywa, 8 - krawędź zapobiegająca pienieniu,

9    - kosz na produkty,

10    - termostat,

11    - obudowa

Frytownice - „strefa zimna”

w urządzeniach ogrzewanych gazem - z bokif*-oraz we frytownicach elektrycznych - na dnie zbiornika, poniżej źródła ciepła, tworzy się „STREFA ZIMNA".

•    drobne tżąsteczki smażonego produktu opadające na dno nie ulegają zwęgleniu - nie zanieczyszczają tłuszczu i nie zmieniają zapachu żywności.

•    występowanie tej strefy jest bardzo ważnym wyróżnikiem jakościowym frytownic.

Frytownice ciśnieniowe (aparaty do zanurzeniowego smażenia pod zwiększonym ciśnieniem)

Smażalnik ciśnieniowy posiada głęboki zbiornik tłuszczu z elementami grzejnymi oraz szczelnie dopasowaną pokrywę, której zamknięcie powoduje wzrost ciśnienia w komorze roboczej. Produkt w specjalnym koszu umieszcza się w gorącym tłuszczu i szczelnie zamyka pokrywę.

Zasada działania - Wydzielająca się z produktu (podczas jego ogrzewania) para wodna powoduje wzrost ciśnienia w smażalniku, której nadmiar można usunąć przy pomocy specjalnego zaworu - utrzymanie stałego ciśnienia w smażalniku