69146 skanowanie0002 (69)

^Alkohole rigigorrędowe są utleniane do ketonów:

CH,—CHOH—CH, B CH,— CO— CH,

CH₂OH—CHOH— CIIjOH    CH₂OH—CO — CH₂OH

c Ajkoholocukry są utleniane do aldoz lub ketoz. Na przykład, sorbitoll /jesTprzekształcany do sorbozy. Utlenianie to ma duże znaczenie! / praktyczne jako cząstkowa reakcja w preparatywnym szlaku od glukozy! I do kwasu askorbinowego. D-sorbitoI jest otrzymywany w drodze elektro^ litycznej redukcji glukozy, a Gluconobacter oxydans przekształcał sorbitol w postaci 30% roztworu do sorbozy z wydajnością sięgającą 90%. W podobny sposób przebiega utlenianie glicerolu, tetritoli, 1 pentitoli, heksitoli i heptitoli (np. utlenianie D-mannitolu do D-fruktozy).

ch₂oh

HO-CH

HO-CH

I

HC-OH

I

HO-CH

ch₂oh

d - sorbitol

1/2 0₂ H_aO

. w

Gluconobacter

oxydans

CH-jOH

I

C=0

T

HO-CH

hA-oh

HO-CH

i

CHoOH

l - sorboza

\

I

HO-C

II

HO-C

HC—¹ HO-CH

ch₂oh

kwas u - askorbinowy

/ Aldehydy, aldozy i ketozy są utleniane do odpowiednich kwasów, na / przykład:

aldehyd glikolowy glikołan

L-ksyloza -> L-ksylonian D-glukoza -> D-glukonian D-glukonian ketoglukoniany

Poszczególne szczepy bakterii octowych różnią się zdolnością tworzenia 2- lub 5-ketoglukonianu. Gluconobacter melanogenum wytwarza 2,5--diketoglukonian poprzez 2-ketoglukonian. Związek ten, charakteryzujący się niestabilnością w pH 4,5, odpowiada za brunatną barwę kolonii G. melanogenum na agarze z glukozą.

Technologia produkcji octu. Produkcja oclu z wina sprowadza się Pprzede wszystkim do problemu technologii nawietrzania (rozdz. 6.2). -Celem różnych procesów technologicznych jest zapewnienie ścisłego kontaktu baklerii i utlenianych płynów z tlenem atmosferycznym. Opierając "się na technice nawietrzania, można wyróżnić trzy rodzaje procesów: derzchniowy (metoda orleańska), metoda wiązana

.tradycyjny Ifermeflm^^

wino w|roillpl[

wytwor^^t^P Acetobać^^^^^

domow^^l

winorośIi)SwSSp|P|l „szybkiegoj^^^^^® przeprc^^^^^F⁸ ny ta^^g^OB "^roces^^ffl! spożycia M w celu li wci w f©

ciepła.

wvtwaffiHaBHH~ dehydr^^^^W prostet^^^^^P

p°^wie,m

i glukt^^^^^SHf transp^^^^^PT^

°dnajc®^M

iwa jest metodą bardzo starą. Gdy pozostawi się u lub kadzi fermentacyjnej i pozwoli na jego muszkę owocową Drosophila, na powierzchni ana mycoderma aceti, składająca się z komórek uruchomionych na włókienkach celulozy. Proces iowolny, lecz może być stosowany w warunkach :edura wiązana” obejmuje te procesy, w któ-z nośnikiem (wytłoczyny z winogron, łodygi wietrzanych przez wytrząsanie. W technice płyn zawierający alkohol jest kilkakrotnie nia wypełnione wiórami bukowymi. Kolum-:homione bakterie, nawietrza się od deju, nad innymi, że powstający ocet nadaje sięaeh |,ch domowych bez dodatkowego filtrowania liektóre kolumny sa w użyciu od ponad 50 lat )pisane tradycyjne techniki są jednakże icje zanurzone. Do tego celu stosuje się la odpowiednie nawietrzanie oraz rozpraszanie

iwasu octowego. Acetobacter i Gluconobacter alkoholową, dehydrogenazę glukozową i inne które zawierają niedawno odkrytą grupę ię. Enzymy te znajdują się na zewnętrznej )iazmatycznej i katalizują utlenienie etanolu, i odpowiednich kwasów (octowy, glicerynowy j ach tych elektrony są wprowadzane do łańcucha i protony są wyrzucane do przestrzeni peryplaz-trnoże dostawać się również metoksatyna i jest