70041 Obraz9 (2)

Emulgatory q-krvstaliczne

emulgatory krystalizujące w formie a, które tworzą stałą błonę na granicy faz olej-woda w odpowiedniej temperaturze    (niskiej)

i stężeniu (dużym).

h o

!!

H-	— c.....	0—	c—	(CH2)16CH3	Acetylowany monoacyloglicerol
H	— c -	OH			(AcMG)
H	— c.....	o—	■ C~	X o
	1		II
	H		0

H— C— O— C— (CH₂)₁₆CH₃

Mleczan monoacyloglicerolu    ,,__l.___qj^    q|_|

(LacMG)    |    j

trwała błona dookoła kropelki tłuszczu (10% emulgatora)

_H — C — o— c— CH— CH₃

i    II

H    O

H —	c — I	0— C — (CH2)10CH3	Monoester glikolu
H —	c -	■OH	polipropylenowego
	I		(PGME)
H —	c- I	-H
	I H

Lecytyny

Lecytyna powszechnie używana do celów żywnościowych jest produktem ubocznym obróbki surowego oleju sojowego; jest to szlam usuwany podczas rafinacji oleju.

o

II

CH₃(CH₂)₁₆C — o — ch₂ o

Surowy olej sojowy ch₃(ch₂)₇ch~ch(CH₂)₇c — o—ch o zawiera ok. 2% lecytyny.    _H L _____ j,

Surowe oleje uzyskiwane z kukurydzy i z nasion bawełny zawierają ok. 1% lecytyny.

fosfatydyl

O

- ch₂ch₂n ' h₃    — ch₂ch₂n '(CH₃)₃

etanoloamina    cholina

OH OH