86405 temat V (15)

104

0,5 ra³ płynu Nesslcra. Barwa czcrwonopomaraóczowa do ceglastej wskazuje na obecność amoniaku.

14. Wytwarzanie ureazy

Na skos agarowy z bujnym wzrostem badanego szczepu nalewa się roztworu mocznika. Wydzielanie się pęcherzyków gazów (COj i NH3) świadczy o obecności ureazy. Można także sprawdzić zmianę barwy papierka lakmusowego po dotknięciu podłoża pod wzrostem.

Uwaga. Należy pamiętać, że brzegi kolonii bakterii ogląda się na płytce przy powiększeniu 100-krotnym, natomiast preparaty mokre obserwuje się pod mikroskopem przy powiększeniu 600-krotnym.

CZĘSC B

ANALIZA MIKROBIOLOGICZNA ŻYWNOŚCI

Temat VI

Liczenie drobnoustrojów. Mikroflora wody, powietrza i opakowań

1. Liczenie drobnoustrojów a. Wprowadzenie

W ocenie surowców, półproduktów i produktów oraz w ocenie prawidłowości prowadzonych procesów technologicznych w przemyśle spożywczym niezbędna jest znajomość zawartości mikroflory w środowisku, czyli ocena stopnia zakażenia. Duża zawartość mikroflory niepożądanej może być oznaką zepsucia i złego stanu sanitarnego, np. w produkcji wędlin, lub też może wskazywać na prawidłowy przebieg procesu, np. duża liczba drożdży szlachetnych w fermentującym moszczu owocowym. Sposoby oznaczania liczby drobnoustrojów w poszczególnych produktach spożywczych określają normy. Normy podają, w jaki sposób pobierać próbki do oznaczeń, w jaki sposób przygotowywać je do analizy i na jakich podłożach analizować.

Pobrana próbka powinna być reprezentatywna dla całej partii badanego materiału. Drobnoustroje są rozmieszczone w środowisku przypadkowo, w sposób nieregularny. Pobierając próbkę, nie mamy pewności, czy reprezentuje ona cale środowisko, a ponadto w wyniku niedokładności oznaczeń i przy małej liczbie powtórzeń błąd w uzyskanym wyniku może być duży. Zakłada się, że błąd oznaczeń nie powinien być większy niż 10-15% w praktyce laboratoryjnej i nie większy niż 3-5% w badaniach naukowych. Liczbę drobnoustrojów podaje się w przeliczeniu na jednostkę masy (zwykle na 1 gram) lub na jednostkę objętości (zwykle na 1 cm³).

Wyróżnia się trzy grupy metod oznaczania drobnoustrojów:

1)    bezpośredniego liczenia (mikroskopowe),

2)    pośredniego liczenia (hodowlane),

3)    wskaźnikowe.