CCF20091010011

Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności DR w Krakowie - 2009/2010

Barwniki sztuczne

Barwniki syntetyczne w porównaniu z naturalnymi mają większą moc barwienia (wyj. betalainy), są bardziej trwale, łatwiejsze w użyciu oraz tańsze. Są to barwniki o bardzo różnorodnej strukturze np. mono-, di- i triazowe, triarylometanowe, ksantofilowe, indolowe, chinolinowe.

W przemyśle spożywczym stosowane są mieszaniny barwników syntetycznych, syntetycznych w których podstawę stanowią: cukier, siarczany lub węglany potasu, skrobia, dekstryny, sól kuchenna. W takiej mieszaninie barwnik stanowi zwykle mniej niż 50%.

W produktach spożywczych są stosowane - głównie do barwienia powierzchni substancje nieorganiczne. Ditlenek tytanu (E 171) ma barwę intensywnie białą żółte, czerwone i czarne są tlenki żelaza (E 172), aluminium (E 173) i srebro (E 174) daje srebrzysty odcień a złoto (E 174) charakterystyczny połysk i kolor. Z uwagi na możliwość zanieczyszczenia barwników sztucznych związkami metali ciężkimi i produktami ubocznymi cały proces ich produkcji wymaga szczególnej kontroli. Do produktów spożywczych jest też dodawany jako barwnik węgiel roślinny (E 153).

Możliwości wykorzystania naturalnych, identycznych z naturalnymi i sztucznych barwników w przemyśle spożywczym: rodzaj żywności, barwnika i jego ilość oraz grupę konsumencką reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia.

Do użytku wyłącznic przez studentów WTŻ DR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 23/29

Syntetyczne i naturalne przeciwutleniacze w żywności

Przeciwutleniacze syntetyczne (jako dodatki do żywności) zapobiegają procesom utleniania zachodzącym pod wpływem tlenu z powietrza. Powyższe procesy oksydacyjne to:

-    utlenianie tłuszczów - ten proces zwany potocznie jełczeniem, jest główną przyczyną psucia się

produktów tłuszczowych (smalec, oleje) oraz żywności o silnie rozwiniętej powierzchni, pomimo tego, że produkty te zawierają niewielkie ilości tłuszczu, jak np. mąka, proszek mleczny;

-    utlenianie substancji nictluszczowych - procesy te mogą mieć charakter reakcji

nieenzymatycznych, względnie mogą przebiegać przy udziale enzymu surowca - np. ciemnienie przekrojonych owoców i warzyw, brunatnienie mięsa.

Współcześnie termin przeciwutleniacze w żywności dotyczy na ogół tych związków, które przerywają rodnikową reakcję łańcuchową odpowiedzialną za procesy oksydacyjne w żywności. Ich cechą charakterystyczną jest to, że są one efektywne już przy bardzo małych stężeniach, np. 0,001-0,1%. Niektóre z nich mają określone optymalne stężenia (np. tokoferol ok. 0,05%), których przekroczenie może spowodować zmniejszenie ich aktywności, a nawet - przy dużych stężeniach - działanie prooksydatywne.

Ze względu na pochodzenie przeciwutleniacze można podzielić na naturalne i syntetyczne.

Większość przeciwutleniaczy ma charakter fenolowy lub aminowy.

Mechanizm działania przeciwutleniaczy (A-H) polega na przerwaniu łańcucha reakcji rodnikowej wg następującego mechanizmu:

A-H + R- — RH + A A-H + RO- — ROH + A-A-H + ROO- -* ROOH + A-

Powstające rodniki A reagując między sobą lub z innymi rodnikami dezaktywują się:

A+A- —■ AA A- + R- — RA A- + RO- — ROA

Poniżej przedstawiono krótką charakterystykę najbardziej znanych przeciwutleniaczy

Do użytku wyłącznie przez studentów WTŻ DR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 24/29