2 (541)

ir

toki klarowana otrzymuje się c

* toków surowych poprzez ich depekiyneację i ŁggjiaigasaSc h    soków surowych poprzez ich klarowanie, zagęmacHeaie i unwhaK .irmsaiŁ

18

(v    surowych soków poprzez ich depeJrtynizację. fiiteagę i i§gęsa Mae

<?

^twtrtoóCekstnUctu wzagęszczonych sokach (koncentratach) nąjcaęń.ieg wynosi:

20-30% i zagęszczenie 2-3 krotne.

19.

60-70% i zagęszczenie 4-8 krotne, c. 80-90% i zagęszczenie 10 krotne Kremogeny wykorzystywane są do produkcji:

a.    dżemów i marmolad.

b.    soków pitnych klarowanych, nektarów i odżywek dla dzieci

20.

21.

7fynfr prawidłową kolejność etapów produkcji pieczywa razowego:

a. zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto przedkwas, kwas, półkwas, ciasto

c. kwas, zaczątek, przedkwas, półkwas, ciasto Sok pomidorowy otrzymuje się:

a. z koncentratu pomidorowego przechowywanego w warunkach, nąrsi^

22.

0 z rozdrobnionych świeżych pomidorów po oddzieleniu afcńfn«fr [ ■■■■—mm urwdnąpśimm**^ C- obie odpowiedzi są prawidłowe W produkcji napojów owocowych stosuje się:

a.    zaprawy owocowe zawierające zemulgowane substancje ■iidniuu ranau-rm-

(J) zaprawy owocowe zawierające soki owocowe i substancje

c.    soki owocowe w Ilości minimum 40%

23.

Wg definicji UE nektary to:

^ napoje owocowe typu przecierowego otrzymane z kremogenu mmi umi yi

b.    napoje owocowe zawierające minimum 25% soku łub pzaeoenz.

24.

c.    napoje owocowe zawierające powyżej 50% soku łub przeciera Celem peklowania jest:

a.    nadanie barwy, tekstury, związania, smaku i zapachu

b.    wspomaganie utrwalenia obie odpowiedzi są prawidłowe

25

§

Powidła otrzymuje się:

-J przez 3-4 krotne zagęszczenie przecierów śliwkowych.

przez dodatek pektyn do świeżych owoców i pulp oraz zagęszcza ■■■■

26.

c.    przez krótkotrwałe ogrzewanie przecierów śliwkowych z 50% jotiakien aón Kandyzowane przetwory uzyskuje się poprzez:

a. powlekanie owoców świeżych powłoką pudrową.

k wysycanie owoców świeżych roztworem sacharozy.    _

27.

wysycanie owoców i warzyw roztworem sacharozy z dłubakiem muua j~”

Sold owocowe zagęszczane słodzone to:

a.    koncentraty soków owocowych z dodatkiem cukru.

b.    soki owocowe z dodatkiem cukru, kwasu cytrynowego i aromarow C\ emulsje owocowe przeznaczone do przygotowania napojów w .tomu

28.

Marynaty grzybowe produkuje się poprzez:

^ dodatrfc octu, cukru, przypraw i pasteryzację

b.    fermentację mlekową i pasteryzację

29

c.    stosowane są obie metody Przy produkcji owoców pasteryzowanycb stosuje się:

a. zalewę składającą się z roztworu cukru łub moszczu k zalewę izotouiczną.

38.

31.

Uj/ obie odpowiedzi są prawidłowe Sposób apertyzacji grzybów zależy od: a. od rodzaju grzybów, k od zawartości soli w zalewie. e.j od zawartości kwasu w zalewie Kasaerwy warzywne muszą być:

a.    zawsze sterylizowane.

32.

b.    zawsze pasteryzowane. r<Q sposób utrwalania zależy od pH konserwy

Bocabaż rtfyczny powstaje:

33-

a. w wyniku nieodpowiedniego odpowietrzania konserw w wyniku działania drobnoustrojów. c_ w wyniku działania kwasów na ściany konserwy (malrn—inmi Szklanka soku z owoców cytrusowych pokrywa zapotrzebowanie na witaminę C ac

■■!    Ł 1WV

50%, c 20%

|i. Szklanka soku jabłkowego pokrywa dzienne zapotrzebowanie aa witaminę C wr a. IOO%. b 50%,

■ gfi