6 (1582)

FERMENTACJA CIŚNIENIOWA W PODWYŻSZONEJ

TEMPERATURZE

jest prowadzona w ciśnieniowych fermentorach cylindrycznych stojących lub leżących o dowolnych pojemnościach. Zasadą tej fermentacji jest stosowanie brzeczki ochłodzonej i pozbawionej osadów gorących i zimnych oraz dobrze napowietrzonej. Fermentacja brzeczki przebiega w podwyższonej temperaturze od 12 do 18°C skorelowanej z nadciśnieniem dwutlenku węgla do maksymalnej wielkości 0,2 MPa.

Warunkiem podstawowym prowadzenia fermentacji pod ciśnieniem jest stosowanie odpowiedniej rasy drożdży oraz posiadanie własnej stacji propagacji drożdży zarodowych, zapewniającej właściwą czystość mikrobiologiczną drożdży przy zwiększonej częstotliwości ich wymiany.

Wyższa temperatura i ciśnienie zwiększają także straty substancji goryczkowych, dlatego stosuje się w tej metodzie zwiększone o około 10% dawki chmielu. Czas trwania procesu fermentacji i dofermentowania piwa jest w metodzie ciśnieniowej znacznie krótszy od metody klasycznej i wynosi średnio 15 dni wobec 45 dni metodą klasyczną.