C22 (7)

------ «5^u> stwierdzamy dobrą jakość mięsa, a odpowiada to

dominującemu występowaniu włókien mięśniowych czerwonych (jJR).

Powstawanie mięsa „kwasowego” (ASE — acid-soft-exudative) nie ma negatywnego wpływu na degradację titiny. W mięśniach mięsa PSE i ASE proteoliza troponiny-T następuje bardzo szybko, co wskazuje, że degradacja troponiny-T stanowi wskaźnik procesu kruszenia. Mięso wodniste, w którym degradacja titiny jest wolniejsza i następuje bardzo intensywna denaturacja białka, jest mniej kruche niż mięso ASE, które posiada nawet lepszą kruchość aniżeli mięso normalne (RFN). W mięsie ASE zdolność zatrzymywania wody jest jednak niska, a lepsza kruchość powstaje prawdopodobnie z mniejszego napięcia izometrycznego mięśni i bardziej zaawansowanej proteolizy.

Analizując wpływ wad mięsa na jego jakość, przy uwzględnieniu wpływu szybkości glikolizy na proteolizę białka, należy mieć na uwadze, że degradacja największego białka - titiny - zależy od typu włókien mięśniowych. Analiza trzech mięśni wołowiny: musculus masseter, m. cutaneus trunci i m. rectus abdominalis, wykazała, że zmiany degradacji białka były najwolniejsze w pierwszym mięśniu (m. masseter zawiera prawie 100% włókien czerwonych - |3R), podczas gdy najszybsze miały miejsce w mięśniu drugim, w m. cutaneus trunci, gdzie dominują włókna białe (aW). W mięśniu m. rectus abdominalis, który ma głównie włókna pośrednie (aR), degradacja białek zajęła pozycję środkowa.

15-02-10 13:09