CCF20081013006

280

'i

Wykonanie oznaczenia. Zagotować około 10 cm mleka i oziębli do temperatury około 20°C. Do suchej probówki odmierzyć 5 cm'* mleka i trzyma jąc ją ukośnie, wlać ostrożnie po ściance 7-8 kropli roztworu błękitu bromotymolo wego. Na granicy zetknięcia się płynów tworzy się obrączka, której barwę należy określić po upływie ok. 2 min.

Interpretacja wyników: Na podstawie tabeli 143 ustalić ilość ewcn tualnie dodanego środka neutralizującego w przeliczeniu na węglan sodowy:

TABELA 143. Ocena mleka w próbce bromotymolowej

Zabarwienie obrączki	Dodatek środka neutralizującego w przeliczeniu na węglan sodowy [%1
Żótte lub żółte z odcieniem zielonkawym	brak
Jasno-zgniło-zielone	0,03
Ciemno-zgniło-zielone	0,05
Zielone	0,07
Ciemnozielone lub zielononiebieskie	0,1
Niebieskie	0,2

Obecność formaliny

Niekiedy formalina (40-procentowy roztwór aldehydu mrówkowego) dodawana jest przez nieuczciwych producentów jako środek bakteriobójczy. Skażony formaliną surowiec musi być wyeliminowany z przetwórstwa, bowiem niszczy mikroflorę zakwasów, co nie pozwala na wytrącenie skrzepu białkowego serów. Ponadto formalina jest substancją toksyczną.

Zasada metody. Zasada wykrywania formaliny opiera się na reakcji grupy indolowej tryptofanu - aminokwasu białek.

Sprzęt: probówki cienkościenne.

Odczynniki: kwas siarkowy stężony z dodatkiem jednej kropli kwasu azotowego w 100 cm³, chlorek żelazowy (0,5-procentowy roztwór).

O

Wykonanie oznaczenia. Do probówki wlać 2 cm stężonego kwasu siarkowego i jedną kroplę 0,5-procentowego roztworu chlorku żelazowego i lekko wstrząsnąć. Następnie nawarstwić ostrożnie 2-3 cm³ mleka, aby oba płyny nie mieszały się. Równolegle wykonuje się próbę ślepą.

Interpretacja wyników. Grupa indolowa w obecności silnego kwasu, słabego utleniacza i aldehydu mrówkowego przyjmuje w podwyższonej tempe-

o

raturze barwę niebieską. Przy dużej ilości formaliny (ponad 5 cm na jeden 1) może się pojawić zabarwienie nietypowe, szarobrunatne.

Wykrywanie rozcieńczenia mleka wodą

Gęstość normalnego mleka wynosi 1,027-1,035 g/cm³ i zależy od udziału jego składników.

Oznaczenie gęstości mleka

Sprzęt: cylinder o pojemności 250 cm³, laktodensymetr lub termolaktoden-symetr.

Wykonanie oznaczenia. Próbkę mleka o temperaturze 20°C należy wlać po ściance (w celu uniknięcia spienienia) do suchego lub popłukanego badanym mlekiem cylindra o pojemności ok. 250 cm³ w ilości pozwalającej na swobodne zanurzenie się laktodensymetru. Następnie powoli opuszczać do mleka czysty i suchy laktodensymetr do poziomu odpowiadającego na trzpieniu ok. 30° Ld i pozostawić tak, aby nie dotykał on do ścianek cylindra. Po kilku sekundach odczytać ilość °Ld z dokładnością do 0,2° według menisku górnego, utworzonego przez mleko wokół trzpienia.

Pomiar gęstości mleka powinno przeprowadzić się w temperaturze 20°C. Jeśli temperatura mleka jest wyższa lub niższa od nominalnej, to należy na każdy C° odpowiednio dodać lub odjąć 0,2° Ld lub odczytać gęstość mleka z tablic (zał. 1).

Interpretacja wyników. Mleko o większej gęstości od przeciętnej wskazuje na odtłuszczenie go lub dodatek mleka chudego. W przypadku zafałszowania mleka wodą gęstość jego spada proporcjonalnie do ilości dodanej wody.

Badanie laktodensymetrem, za pomocą którego w prosty sposób można określić gęstość mleka, nie pozwala jednak na wykrycie równoczesnego zafałszowania w formie rozcieńczenia wodą i zebrania tłuszczu. W takich przypadkach wskazane jest równoległe oznaczenie gęstości mleka i zawartości tłuszczu.

Oznaczanie zawartości tłuszczu

Zasada metody. Metoda Gerbera polega na oddzieleniu tłuszczu od pozostałych frakcji mleka w kalibrowanym szklanym naczyniu, tzw. tłuszczomierzu lub butylometrze do mleka, przy zastosowaniu wirówki typu Gerbera. Tłuszczo-mierz do mleka pełnego jest w taki sposób wykalibrowany, że 1 % zawartości tłusz czu odpowiada objętości 0,125 cm³. Należy przy tym podkreślić, że zależność ta występuje, jeżeli odczytywanie wyniku odbywa się w temperaturze 65°C.

Dodany do mleka kwas siarkowy niszczy otoczkę fosfolipidowobiałkową ku loczek tłuszczowych, uwalnia je oraz rozpuszcza również kazeinę i inne białka mleka. Gęstość kwasu nie może być niższa niż 1,0800, w przeciwnym razie rozpuszczanie ciał białkowych jest niekompletne i tłuszcz nie wydziela się ilościowo, przez co wy nik oznaczenia jest niedokładny. Używanie kwasu bardziej stężonego nie jest wska zane, gdyż powoduje odwodnienie i częściowo zwęglenie ciał białkowych oraz po ciemnienie warstwy tłuszczowej, co utrudnia odczytywanie wyniku.