CCF20081013009

2

znajdują się pory (do 7 tys. na 1 mm ), ale są one rozłożone nierównomiernie. Zwykle w części środkowej jest ich mniej niż na biegunach, przy czym na biegunie tępym jest ich więcej niż na ostrym, ponadto na białej skorupie jest ich z reguły więcej niż na ciemnej. Średnica poszczególnych porów w różnych miejscach skorupy nie jest jednakowa. Treść jaja o bardzo porowatej skorupie szybciej wysycha, a skorupki o takiej budowie łatwo ulegają uszkodzeniu w czasie transportu i sortowaniu. Przez duże i liczne pory łatwiej wnikają bakterie do wnętrza jaja. Grubość skorupy waha się od 0,2-0,4 mm, zależnie od rasy i wieku kury, intensywności nieśności, temperatury otoczenia oraz zawartości wapnia i witaminy D w Dożywieniu. Skorup^. ki ciemniejsze są z reguły grubsze od jaśniejszych. Cienka warstwa mucyny, znajdująca się na powierzchnTlkórupyj utrudnia wnikanie bakterii i pleśni do wnętrza

¹ bOYolhO

50% S.,(VY> !/•*, 'bCo©*'*⁷

jaja.    tk'o£h$', 30% HtO    ,

I)\S%

If %    °

Skład chemiczny    ?³

*    opocu>^oU'nvq

Białko jaja, gęsty roztwór koloidu białkŚwegb zawiera około 90% wody. W suchej masie tej części jaja znajdują się prawie wyłącznie proteidy oraz bardzo małe ilości popiołu i węglowodanów, które w sumie nie przekraczają.!,5%. Do pełnowartościowych białek należą: owoalbumina, owokoalbumina, owoglobulina i posiadający zdolności bakteriobójczej!izozyrr^ Białkiem jaja jest również awidyna, która ma zdolność reagowania z biotyną, co czyni tę witaminę nieprzyswajalną przez człowieka. Ważniejsze składniki mineralne to sole kwasu siarkowego i fosforowego, wapń, żelazo, potas i sód. W białku jaja brakuje witamin z grupy rozpuszczalnych w tłuszczach, natomiast ilość witamin z grupy B (Bi, B2) jest dość zmienna.

Odmiennie przedstawia się skład żółtka. Jest ono bardzo stężonym układem białkowo-tłuszczowym, zawierającym ok. 50% suchej masy, z czego prawie 2/3 przypada na tłuszcze, a w 1/3 na białko. Przyjmuje się, że tłuszcz żółtka składa się z trójglicerydów prostych (60-63%), fośforydów (30-33%), w których główną masę stanowi lecytyna, oraz w 5% ze sterydów (w tym cholesterol stanowi 0,2-0,4 g). Około 70% wszystkich kwasów tłuszczowych znajdujących się w żółtku stanowią kwasy nienasycone (głównie olejowy i linolowy). We frakcji tłuszczowej znajdują się również witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K). Z witamin rozpuszczalnych w wodzie obecne są witaminy z grupy B (Bi, B2) i śladowe ilości kwasu askorbinowego. Węglowodany żółtka (glukoza, mannoza, galaktoza) stanowią około 1% jego masy. Cechy jaja świeżego przedstawiono w tabeli 144.

Nie nadające się do obrotu i przetwórstwa spożywczego to jaja: o brudnej, uszkodzonej skorupie i uszkodzonych błonach jajowych oraz jaja o nie uszkodzonych błonach jajowych, lecz pozbawione częściowo skorupy, zepsute (zbuki), z obcym zapachem, gotowane, przemarznięte lub ze zmarzniętą treścią, o białku zabarwionym krwią, z komorą powietrzną powyżej 10 mm, zawierające ciała obce średnicy większej niż 2 mm, z cechami rozwoju zarodka, widocznymi w postaci naczyń krwionośnych lub pierścienia krwistego, zawierające kolonie pleśni pod skorupą.

Jaja 287

TABELA 144. Wymagania dla poszczególnych cech jaj świeżych

Cechy	Wymagania
Jajo w skorupce:
skorupa	nie uszkodzona, naturalnie czysta (nie oczyszczona ani na mokro, ani na sucho), o normalnym kształcie (indeks kształtu stosunek osi dłuższej do krótkiej 1,2-1,4)
zapach	naturalny, bez obcych zapachów
masa (g) Jajo prześwietlone lampą jajczarską:	nie mniej niż 45 g
skorupa	nie uszkodzona
komora powietrzna	wysokość do 6 mm, nieruchoma, pozornie ciemniejsza niż treść jaja
treść jaja Jajo bez skorupki:	prześwieca jasno i równomiernie, bez plam czy smug, żółtko kuliste, słabo widoczne, przy obracaniu jajem powracające do centralnego położenia, tarczka zarodkowa niewidoczna
treść jaja, zapach i smak	naturalny, bez obcego zapachu i smaku, niedopuszczalne ciała obce
Ocena jakości jaja w skorupie

Normy jakościowe. Metody oceny jaj określają polskie normy PN-85/A--86503, PN-86/A-86504 oraz branżowa norma BN-65/8036.

Ocena jakości jaja w skorupie obejmuje jego masę, kształt, skorupę, świeżość oraz gęstość (masę właściwą).

Masa

Zgodnie z obowiązującymi normami nie skupuje się jaj o masie mniejszej niż 45 g, gdyż takie jaja mogą pochodzić od niosek chorych. Nie ma natomiast żadnych ograniczeń, jeżeli chodzi o skup jaj dużych; przy czym, ze względów praktycznych, pożądane są jaja o masie do 60 g - jaja o większej masie są mniej trwałe w transporcie, gdyż ich skorupki są zwykle bardziej kruche.

Sprzęt: waga techniczna.

Wykonanie oceny: Jaja należy zważyć na wadze technicznej z dokładnością do 0,1 g.

TABELA 145. Klasy wagowe jaj kurzych
Klasy wagowe	Masa jaja
	[g]
Duże (1)	>60,0
Średnie (2)	50,0-59,9
Małe (3)	45,0-49,9

Interpretacja wyników: Zakwalifikować do właściwej klasy zgodnie z tab. 145.

Kształt

Jednolity kształt jaj ułatwia ich pakowanie do transportu. Określany jest indeksem (Ik), który wy-