CCF20081202043

Rys. 55. Obraz rozpuszczania żelatyny pwi drobnoustroje

Procesy gnicia zachodzące w produktach żywnościowych są soce szkodliwe. Prowadzą one do powstania i gromadzenia lit w produktach związków cuchnących i trujących, które zmieniają id smak, zapach, konsystencję tak, że stają się one niezdatne do spoty cia. W celu zapobieżenia tym procesom, surowce i produkty spożyć cze poddaje się odpowiednim zabiegom konserwującym.

Mikrobiologiczne przemiany białek nie zawsze są szkodliwe i nu kiedy są wykorzystywane w gospodarce człowieka. Dojrzewam' serów polega na częściowej hydrolizie białek przy współudział' fermentacji mlekowej i pro pionowej. Przemiany białek zachodziło w tym procesie odbywają się w środowisku kwaśnym i nie prowad/n do powstawania produktów cuchnących i szkodliwych. W proccttl' dojrzewania serów zachodzi hydroliza białek do aminokwasów a z kolei, w wyniku dezaminacji - powstają hydroksy - i kctokwasy Odbywa się także dekarboksylacja niektórych aminokwasów, i:e prowadzi z kolei do powstania odpowiednich amin. Stopień pr/r miany białek jest różny i zależny od rodzaju sera. W serach pod puszczkowych twardych (np. ser ementalski) o dużych wymianul' stwarza się beztlenowe warunki dojrzewania, co prowadzi do dołu głębokich przemian białka. Dzięki tym procesom produkt staje su, łatwo przyswajalny, strawny, nabiera odpowiednich cech organolcp tycznych (konsystencja, smak, zapach).

Dobrym środowiskiem do rozwoju bakterii gnilnych jest mięso ponieważ zawiera ono przeciętnie około 20% białka i od 50 do 75°/i wody. Początkowo w mięsie zachodzą zmiany autolityczne wywołam enzymami zawartymi w tkance mięśniowej. Przemiany te, dotycząc

102

m.in. białek, poprawiają wartości kulinarne mięsa, ale są najczęściej niewielkie, gdyż chłodzenie mięsa obniża aktywność enzymów.

W miarę upływu czasu, w mięsie, pomimo chłodzenia, coraz Imrdziej zaznacza się rozwój mikroflory saprofitycznej. Zmiany wywołane rozwojem bakterii, w stosunkowo krótkim czasie przeważają nad procesami autolitycznymi. Dotyczą one głównie białek i nazywają się gniciem. Pierwsze objawy rozkładu gnilnego mięsa przejawiają się dopiero po pewnym okresie jego przechowywania. Zmiany Ic występują szybciej w mięsie nieodpowiednio przechowywanym.

Rozkład gnilny mięsa może być: tlenowy, beztlenowy i mieszany. Rozkład tlenowy zachodzi na powierzchni mięsa. Objawia się śluzo-waceniem mięsa oraz niekiedy zmianą jego barwy i zapachu. Procesy Ic wywołują pałeczki, laseczki tlenowe i ziarniaki. Głęboki rozkład mięsa jest rozkładem beztlenowym. Zmienia się wtedy wyraźnie zapach, barwa i konsystencja mięsa. Zapach staje się odrażający, barwa - zielonkawa, a konsystencja - nieomal mazista. Rozkład ten wywołują przede wszystkim laseczki beztlenowe. Rozkład mieszany zachodzi przy udziale zarówno mikroflory tlenowej, jak i beztlenowi Tf»n tvn rozkładu jest najczęściej spotykany w praktyce.

¹ (Miczenie 67. Obserwacja wzrostu bakterii gnilnych na pożywce z żelatyną

Materiały: hodowla bakterii gnilnych na płytce Petriego lub w probówce z żelatyną odżywczą (p. 1.13).

Wykonanie badania. Przeprowadzić obserwację wzrostu bakterii na pożywce żelatynowej notując takie zmiany, jak: rozrzedzenie żelatyny, zapach i in.

6.16. Rozkład tłuszczów przez bakterie

Tłuszcz prawie nie zawierający wody (np. smalec) nie stanowi odpowiedniego środowiska dla rozwoju drobnoustrojów. Rozkład jego jest więc najczęściej procesem czysto chemicznym.

Natomiast, jeżeli tłuszcz zawiera stosunkowo dużo wody (np. masło - ok. 16%), to wtedy drobnoustroje odgrywają dużą rolę w procesach rozkładu. Wiele zależy też od rozłożenia wody w maśle. Jeżeli np. masło nie stanowi jednolitej emulsji, lecz zawiera kropelki wody, to następuje w nich bardzo intensywny rozwój mikroflory.

103