CCF20081202049

powodem wytworzenia się na powierzchni mięsa bezwonnego, lu*. łego nalotu (tzw. oszronienie mięsa). Do tego rodzaju /mt dochodzi wówczas, gdy powierzchnia mięsa jest sucha, co nic spi i, rozwojowi bakterii gnilnych. Ponadto białe naloty mogą występów * na osłonach kiełbas (szczególnie trwałych), na powierzchni mi\ wędzonego i szynkach.

Drożdże powodują także psucie się octu i oranżady. Drobin kożuchujące psują również marynaty, a rozkładając kwas oclu* i obniżając kwasowość środowiska, stwarzają dogodne warunki dl rozwoju bakterii gnilnych. Mogą one także dobrze rozwijać *i. w piwnicy leżakowej, nadając piwu nieprzyjemny smak i zapaili

Ćwiczenie 6.14. Obserwacja kompotu owocowego ze zmianami mikrobiologicznymi

Materiały: kompot owocowy ze zmianami wywołanymi przez drożdże.

Wykonanie badania. Przeprowadzić obserwacje kompotu i zanotować zmiany, julli zaszły z powodu wzrostu drożdży (zmiana zapachu, smaku, zmętnienie, osad, In żuch). Następnie pobrać kroplę badanego kompotu i wykonać najprostszy propnin* w kropli spłaszczonej. Obejrzeć go w powiększeniu 600 x. Zwrócić uwagę na oh. * ność drożdży i kształt komórek.

6.21. Wykorzystanie pleśni w przemyśle spożywczym

Pleśnie mają szerokie zastosowanie praktyczne. Są one wykorzys tywane do otrzymywania kwasu cytrynowego, wielu pro paratów enzymatycznych oraz antybiotyku penicyliny. Ple śnie biorą udział w dojrzewaniu niektórych serów.

Kwas cytrynowy produkuje się na skalę przemysłową w procesie fermentacji cytrynowej, przy użyciu czystych kultur pleśni. Wykorzy stuje się do tego celu gatunek Aspergillus niger - kropidlak czarny (rys. 41A).

Fermentacja cytrynowa polega na utlenianiu cukrów (glukozy, fruktozy, sacharozy) do kwasu cytrynowego. Proces fermentacji przebiega z udziałem tlenu i jest bardzo złożony.

Wydajność fermentacji zależy w dużym stopniu od składu pożywki. Tworzeniu się kwasu sprzyja mała ilość związków azotu i jednocześnie duża zawartość cukru w podłożu. Wytwarzanie kwasu cytrynowego związane jest z okresem głodowania grzyba. Stąd skład

nywki powinien być tak dobrany, aby umożliwić tylko nieznaczny grzybni, a jednocześnie uniemożliwić zarodnikowanie.

Jedną z największych trudności w produkcji kwasu cytrynowego •i otrzymanie aktywnej kultury pleśni oraz utrzymanie tej aktyw-mmi. Bardzo często kultury Aspergillus niger ulegają degeneracji (legającej na tym, że tracą one zdolność wytwarzania kwasu. Po-«<Mo podkreślić należy konieczność utrzymania czystości mikrobio-lyic/.nej nie tylko w całym toku produkcyjnym, ale również pełnej lowości urządzeń, powietrza, wody itp. Związane to jest z łatwości występowania zakażeń, bardzo ujemnie wpływających na proces nncntacji.

[ Najczęściej występują zakażenia bakteriami mlekowymi (rodzaju Unptococcus - rys. 49 i Leuconostoc), a także tlenową laseczką |Dną (Bacillus subtilis) i laseczką ziemniaczaną (Bacillus mesenteri-n\). Czasami spotyka się beztlenowe bakterie gnilne, np. Clostri-Itum sporogenes (rys. 62). Najbardziej szkodliwe śą bakterie denitryfikacyjne, które - redukując azotany do azotynów - zatruwają rodłoże i hamują rozwój grzybni Aspergillus niger. Szkodnikami są ■/ drożdże kożuchujące. Szczególnie groźne są zakażenia pleśniami i rodzaju Penicillium (pędzlak), które hamują fermentację.

Rys. 62. Clostridium sporo-ffnes

Pleśnie wytwarzają wiele enzymów. Właściwości te wykorzystuje iię do otrzymywania z nich różnych preparatów enzymatycznych.

W przemyśle spożywczym znalazły zastosowanie m.in. preparaty umylolityczne, pektynolityczne oraz proteolityczne.

115