CCF20081202052

7. METODY BADANIA DROBNOUSTROJÓW

7.1. Ogólne wiadomości o metodach badań mikrobiologicznych

Metody mikrobiologiczne, stosowane dla potrzeb mikrobiologii żywności, mają na celu:

-    wykrywanie grup drobnoustrojów pożytecznych i szkodliwych obecnych w badanych produktach spożywczych;

-    określenie liczby drobnoustrojów występujących w surowcach półproduktach i wyrobach gotowych;

-    kierowanie i analizowanie przebiegu procesów technologie/ nych produkcji artykułów żywnościowych, w których zostają wyko rzystane właściwości fizjologiczne i biochemiczne drobnoustrojów.

W badaniach mikrobiologicznych wyróżnia się metody mikro skopowe i metody hodowlane.

W metodach mikroskopowych zasadniczym przyrządem jest m i kroskop, a w metodach hodowlanych stosuje się pożywki (pod łoża), na których następuje intensywne rozmnażanie się badanych organizmów. Ogólne zasady wymienionych metod podano w ro/ dziale 2.

* 7.2. Pobieranie próbek do analizy mikrobiologicznej

Wyniki analizy mają tylko wtedy wartość i mogą stanowić pod stawę do oceny produktu, gdy badana próbka ma ten sam skład i właściwości, co cała partia produktu. Dlatego też

próbkę należy pobierać prawidłowo i tak z nią postępować, aby nie uległa zmianie aż do momentu wykonania analizy. Pobieranie próbek jest różne i zależy przede wszystkim od właściwości produktu.

Pobieranie próbek przeprowadza się według obowiązującej normy najczęściej metodą „na ślepo” (bez wyboru). Zgodnie z tą metodą próbki pierwotne pobiera się z różnych miejsc partii produk-|u - z wierzchu, środka i spodu. Suma próbek pierwotnych stanowi próbkę ogólną, z której z kolei, przez odpowiednie zmniejszenie, utrzymuje się próbkę średnią.

Badaniom mikrobiologicznym poddaje się zwykle oddzielnie każdą próbkę pierwotną. Poszczególne próbki bada się od razu po pobraniu lub w wyjątkowych przypadkach, przechowuje się jc okresowo w warunkach określonych normami.

Poniżej przytacza się przykład ważniejszych wymagań normy dotyczącej pobierania próbek wędlin i wędlin podrobowych. Określenie partii wędliny wg PN-71/A-82105 brzmi:

„Partią wędlin i wędlin podrobowych nazywa się produkt jednego rodzaju, w jednakowych osłonkach, o możliwie wyrównanych zewnętrznych cechach jakościowych, wyprodukowany w jednym zakładzie, objęty jednym raportem produkcyjnym lub dowodem dostawy, przewożony i przechowywany w tych samych warunkach.”

Próbkę pierwotną stanowi cały baton lub część batonu o masie nie mniejszej niż 100 g. W przypadku batonów drobnych (np. parówki) za próbkę pierwotną przyjmuje się łączną liczbę batonów o masie nie mniejszej niż 100 g. W przypadku batonów ciętych odcinek stanowiący próbkę pierwotną nie powinien być krótszy niż 10 cm.

Badania mikrobiologiczne wykonuje się na próbkach pierwotnych, a jakość partii ustala się na podstawie średniej arytmetycznej wyników badań poszczególnych próbek pierwotnych pod warunkiem, że wyniki badań pojedynczych próbek nie budzą zastrzeżeń. Liczbę próbek pierwotnych do badań mikrobiologicznych podano w tabeli 7 (wg PN-71/A-82105).

Pobrane próbki odpowiednio zabezpiecza się, i tak: całe batony opakowuje się w czysty papier lub folię polietylenową, a cięte części batonów lub produkty bezosłonkowe umieszcza się w wyjałowionych naczyniach lub torebkach. Po pobraniu próbek przystępuje się niezwłocznie do badań. W wyjątkowych przypadkach próbki można przechować w czasie 6 h w temperaturze 0-4 ” C.

121