CCF20081202064

Rys. 71. Bakterie tyfusu Salmonella lyplii

którego odpowiednia temperatura nie dotarła do wewnętrznych warstw produktu) nie zabija tych pałeczek. Produkty spożywc/i ulegają zakażeniu pałeczkami tyfusu zwykle za pośrednictwem nosi cieli, gryzoni oraz much. Częstą przyczyną tych zatruć jest zakażone (pierwotnie) mięso. Nosicielstwo pałeczek durowych jest bardzo roz powszechnione u zwierząt rzeźnych i wśród gryzoni. Przyczyną za truć bywają też zakażone jaja, przy czym u kur występuje najczęścici mało chorobotwórcza dla człowieka pałeczka, natomiast u kaczek spotyka się typy bardzo chorobotwórcze dla ludzi. Stąd jaja ka c z e lub przetwory z tych jaj, przetrzymywane w warunkach sprzyja jących rozmnażaniu się bakterii, są przyczyną zatruć pokarmowych Jaj kaczych nie wolno używać np. w zakład ach ży wienia zbiorowego.

Zapobieganie zatruciom wywołanym przez pałeczki Salmonella polega na:

-    kontroli weterynaryjnej zwierząt rzeźnych i mięsa,

-    zwalczaniu gryzoni i much,

-    stałej kontroli nosicielstwa wśród pracowników zatrudnionych w zakładach przemysłu spożywczego,

-    przestrzeganiu odpowiednich warunków sanitarno-higienicz-nych produkcji i magazynowania produktów spożywczych,

-    używaniu wody zdatnej do picia.

Zatrucia również o charakterze infekcyjnym mogą wywoływać: pałeczki czerwonkowe (Shigella), pałeczki z grupy okrężnicy (Es-chericha coli rys. 72) i pałeczki odmieńca (Proteus).

Rys. 72. Pałeczki okrężnicy Escherichia coli

Do zatruć o charakterze toksycznym należą zatrucia gronkow-c o w e. Obraz mikroskopowy gronkowca chorobotwórczego przedstawiono na rysunku 73. Toksyna (enterotoksyna) gronkowca jest bardzo odporna na działanie wysokiej temperatury, nie niszczy jej nawet gotowanie przez 30 min. Optymalną temperaturą rozwoju gronkowca jest temperatura 37 °C.

Rys. 73. Gronkowiec złocisty Sla-phylococcus aureus

144 JO - Mikrobiologia żywności 145