CCF20081202039

Rys. 53. Bakterio itfp stosowane w proriulnii tu: a - Acetobacln zenbachii, b - Acrh curvum

mają zdolność utleniania alkoholu etylowego do kwasu oc-

•*

t

I ii ostatnia właściwość jest wykorzystywana w przemyśle do l*..iiukcji octu. W zależności od gatunku ilość wytworzonego kwasu (ihom od 2 do 11%, a nawet 13%. Mogą one znosić stężenie yt.iliolu od 5 do 13% objętościowych. Niektóre gatunki, po zużyciu ultolu, utleniają dalej wytworzony kwas octowy do C0₂ i H_zO. id gatunki szkodliwe wywołujące zakłócenia w produkcji.

mają siuonnosc pizccnoazema w postacie nieprawidlo'

czyli inwolucyjne (rys. 54) pod wpływem silnego zakwaszenia śrot

wiska lub hodowli w temperaturze wyższej niż optymalna dla rt woju;

-    wiele gatunków wytwarza otoczki śluzowe;

-    nie tworzą przetrwalników;

-    są nieruchome lub mają zdolność ruchu;

-    są Gram-ujemne;

-    są typowymi tlenowcami;

-    są mezofllami, a optimum wzrostu wynosi 25-35 ”C;

-    najkorzystniejsze pH dla ich rozwoju wynosi od 4,0 do 6

-    nie mają wysokich wymagań odżywczych; źródłem azotu m< być nawet sole amonowe, a także aminokwasy lub peptony, a źri łem węgla - alkohol etylowy;

i i N Fermentacja octowa

f ermentację octową wywołują bakterie octowe należące do ro-■ i|ii Acetobacter (p. 6.7).

I'ermentacja octowa polega na utlenianiu alkoholu etylowego do

II    * usii octowego. Chemizm tej fermentacji można przedstawić za Hpinocą sumarycznego równania:

• CH₃CH₂OH + 0₂ -> CH3COOH + H₂0 + 490 kJ (118 kcal)

Nazwa „fermentacja octowa” nie jest właściwa dla określenia ■ocesów zachodzących przy przemianie alkoholu etylowego na jwis octowy, ponieważ procesy te przebiegają przy udziale tlenu iimosferycznego. Oprócz kwasu octowego w czasie fermentacji posłują również - jako produkty uboczne - różne substancje aroma-m:/.ne, których ilość i rodzaj zależy od gatunku bakterii i rodzaju Mytego surowca.

Różne gatunki bakterii octowych wykazują mniejsze lub większe ulolności dalszego utleniania kwasu octowego zgodnie z równaniem:

CH3COOH + 2 0₂ -* 3 C0₂ + 2 H₂0 + wolna energia

Zjawisko to zwane nadoksydacją jest wysoce niepożądane w praktyce przemysłowej. W zasadzie bakterie octowe wywołują imdoksydację dopiero wówczas, gdy zostanie wyczerpany alkohol dylowy w podłożu. Niektóre jednak gatunki utleniają kwas octowy imwet w obecności etanolu.

Fermentacja octowa wykorzystywana jest na skalę przemy-

III    o w ą do produkcji octu czyli wodnego roztworu kwasu octowego.

95

94